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カフェオーナーが考える「焙煎とは何か」
焙煎…なかなかお客様が目の当たりにするタイミングは少ない様な気がします。
店頭に大型の焙煎機があるカフェや喫茶店は営業中に焙煎作業をお客様に公開することもあるようですが、当店BeansBaseは手動・小型の焙煎機なのです。
焙煎機から目を離してはならないし、焙煎機から離れてもいけない…営業中に焙煎している様子を公開することが出来ません。
そこで、焙煎の様子や記録をこちらのブログや動画でご紹介いたします。
「ホームロースト」のやり方
カフェBeansBaseは自宅でも出来る焙煎方法を採用しています。
「ホームロースト」と言いますが、低価格で焙煎について理解しながらコーヒーと接することが出来ます。
用意するモノ
- 生豆（煎った後は水分などが飛んで10%~20%ほど重量が軽くなります。）
- 焙煎機（UNION社の焙煎機を使用しています。）
- ガスコンロ（IHヒーター・加熱防止機能がついているものは焙煎作業に向きません。）
- うちわ（扇風機でも可能です。煎り終わった豆を素早く冷やすため）
- 軍手
- ストップウォッチ
つまり…こういう事！
- BeansBaseの焙煎方法は自宅でも出来る「ホームロースト」スタイル
- 焙煎作業で用意するモノは意外と少ない
焙煎作業の流れ
カビ豆、虫食い豆、変色豆、異物を除く「ハンドピック作業」をしてから、焙煎機の余熱を始める。
余熱していない焙煎機に生豆をいきなり入れると表面だけ焦げてしまうから…
焙煎中の火力は…
強火→中火→弱火
と火力を調節しながら焙煎を進めていきます。
焙煎を始めよう！
焙煎を開始してから、3分ほどで青臭い匂いが漂います。
この段階で生豆から「水抜き」が始まった証拠。
水分をより飛ばすために火力を上げる。
柔らかく緩んだ豆から、どんどん水分が蒸発する。
そして、青臭い香りから、やや甘く香ばしい匂いが混じってきます。
ココがポイント
豆表面が乾燥して、シルバースキンが薄皮（チャス）となり剥がれ、コンロの周りに飛び散ります。
薄皮が剥がれ終わると生豆全体から水分が抜ける。
豆表面の水分が蒸発
↓
内部の水分が表面に移動して蒸発
ココで焦ると表面の水分だけが抜けて生焼け（芯残り）になり、コーヒーにするとエグくてとても飲めません…
しかし、慎重に焙煎しすぎると香味が抜けてしまいます。
水分が抜けると共に豆が小さく縮み始め、表面に皺が寄り始める。
音を聞いてほしい
焙煎してから9分から10分ほど経過すると香りから青臭さが消え焙煎機内の音が変わってくる。
（水分が抜けて豆が硬くなってきた証拠です。）
1ハゼが始まる
豆が膨らみ始め表面の皺が伸び始める。
12分から14分で「パチっ」とコーヒー豆が爆ぜる音が響き始める。
この1ハゼが始まると豆の変化が急に早くなる。
ココで火力を落とすことで焙煎の煎り止めるタイミングを掴めるし、焼きムラをおこさなくなる。
1ハゼがいったん収束した時点で焙煎を止めれば「浅煎り」となる。
2ハゼが始まる
1ハゼからさらに火に豆をさらしていくと煙の色が少し青白く変化してくる。香りも煙っぽくなり始める。
「ピチピチ…」と先ほどより高い音が聞こえ始める。
- 2ハゼ開始手前が「中煎り」
- 2ハゼをおこしている最中が「中深煎り」
- 2ハゼが収束して表面に油が滲んできたころが「深煎り」となります。
急速にコーヒー豆を冷やす
うちわで焙煎が完了した豆を冷やす。（豆の中心部は熱く、余熱で焙煎されてしまうためです。）
15分当たりに焙煎完了する。
つまり…こういう事！
- 焙煎作業に必要なモノは単純なのに焙煎工程はとても難解
- 焙煎作業は焙煎機に入っている生豆の状態を意識している。
焙煎作業の記録（ブラジル サントス NO.2）
焙煎作業の記録を残しておくことで、ブログを見ているお客様へ焙煎の様子を知って頂くことも出来るし、記録していると焙煎しているときには気づかなかった事柄に気付くことがあります。
焙煎に携わったことが無い方は難解で難しい表になるかもしれませんが、カフェBeansBaseの焙煎作業の記録としてブログへ公開します。
| 焙煎日 | 2021/1/18 |
| 焙煎銘柄 | ブラジル サントス NO.2 |
| 目標の焙煎度 | フルシティロースト |
| 実際の焙煎度 | フルシティローストより深め |
| 焙煎トータル時間 | 15分 |
| 1ハゼ開始時間 | 8分 |
| 1ハゼの香り | 青臭くみずみずしい匂い |
| 2ハゼ開始時間 | 12分 |
| 2ハゼの香り | コーヒーというより濃いチョコレートを熱した様な香り |
| 余熱時間 | 10分間 |
| 今日の湿度・温度・気圧 | 65%・4度・1017.0hpa |
| 自分の体調 | 少しやる気がなく頭痛がして集中力に欠ける |
| 欠点豆の量（500g当たり） | 10グラム |
| 焙煎機の回転数 | 0.5周/秒→1周/秒→2周/秒 |
| 焙煎作業の反省 | 焙煎開始時間を見ていなかった。2ハゼ開始時間を見ていなかった。集中力が欠けていたので香り・ハゼ音を気にしていなかった。 |
| 接客トークするなら | カカオ70%のチョコレートを熱したときの様な香りに似ている。下品な深みではなく、コクがあり濃厚な、重厚な味わいがある。 |
つまり…こういう事！
- 焙煎作業を記録することで普段気づかない事柄も見えてくる。
- 2021/1/18の焙煎作業は集中していなかった為大雑把な焙煎をしてしまったが、許容の範囲内なコクがあるコーヒーを作れた。
今日のまとめ
焙煎作業は準備が簡単でお店ではない自宅でも「ホームロースト」が可能です。 しかし、焙煎中は意識していないといけない事柄が多く集中力が必要な作業です。 焙煎作業の記録を残しておくことで、自分自身が気づけなかった事柄を知ることが出来るので、観察しながら焙煎の大切なことを意識することが必要でした。
今日の話題の元になった参考文献
ブログや書籍には元になったネタやトーク内容が必ずあります。
自分のコーヒーの知識も独学といえど、参考にした人物や書籍があります。
それらの書籍や商品、人物についてご紹介いたします。
コーヒーの知識のほとんどを書籍から得ています。「コーヒーを広めたい」「もっと身近な場所にコーヒーが居てほしい」そんなことを考えて始めたブログです。自分のブログだけではなく、色んなコーヒーを研究している方たちの書籍に目を通して頂きたいです。
自分のブログはまだまだコーヒーの表層でしかありません。
このブログを書いた人
店長 赤沢 征一郎
「前前前世」などの楽曲で知られるラッドウィンプスのファン。
高校生時代に発表された「叫べ」という楽曲のMVにてボーカルの野田洋次郎さんが「コーヒーミルを扱っている姿」をみてコーヒーに興味を持つ。
それから独学を中心に、喫茶店やフレンチレストランでコーヒーについて学ぶ。
自家焙煎珈琲を主としたカフェを安曇野市へオープンしています。
自家焙煎珈琲に相性の良いデザートメニューや喫茶店ならではのフードメニューをお客様へご提供いたします。
日曜日…店休日
月曜日…店休日
火曜日…12:00~17:00
水曜日…12:00~17:00
木曜日…店休日
金曜日…12:00~17:00
土曜日…12:00~17:00
オンラインショップ Beans Base
お客様の自宅でも自家焙煎のコーヒーの味わいを知って頂きたくて、
オンラインショップBeansBaseを開店しています。
コンセプトは「焙煎当日、発送」です。
このコンセプトで新鮮なコーヒー豆・粉を販売中です。
オンラインショップでお買い上げのお客様へは「100グラム商品」1つをサービスさせて頂いております。
コーヒーの魅力をラジオ配信
SNSやブログ・店舗などで様々な質問やお問い合わせを頂いております。
そんな中で「この質問…ぜひ色んな方に聞いてほしい！応えたい！」という想いが強くなりました。
そこで、ラジオ配信を利用して「声」を使ったお問い合わせの応えをご紹介いたします。