コーヒーの味はどこで決まる?普段カフェで見ることのないコーヒーの「精製」という作業について

Where is the taste of coffee determined? About the work of “refining” coffee that you do not usually see in cafes

コーヒーの風味に影響を与えるのは、ドリップの方法でしょうか?それとも、焙煎の方法か?

実は、カフェでは行われていないコーヒー独自の工程が影響を与えています。

それは「精製」という工程です。

この「精製」によってコーヒーの風味がガラッと変化します。

「精製」を

伝えたい

“Refining”
I want to tell

コーヒーの「精製」と言ってもピンと来ない方ばかりだと思います。

それは、もともとのコーヒーの姿がイメージできないからです。

コーヒー豆と言っていますが、実はコーヒー種なのです。

この種はコーヒーチェリーの赤い果肉に包まれています。

この果肉を取り除かないと、貿易によって海を渡るタイミングでコーヒー豆がダメになってしまいます。

果肉を取り除く作業の「精製」を行ってから、私たちのカップにコーヒー豆がやってきます。

コーヒーの風味を決める大切な工程「精製」。今回は精製によってどう味が変わるのか、主な精製方法についてご紹介していきたいと思います。

コーヒーチェリーからコーヒー種を取り除く作業「精製」をします。

この「精製」の種類によってコーヒーの風味に違いが生まれます。

・ナチュラル

・ウォッシュト

・パルプドナチュラル

・スマトラ式

と精製の方法は多岐に渡ります。

風味の違いは「工程」にあった

The difference in flavor was in the “process”

こんなにある「精製方法」

There is such a “refining method”

ナチュラル(非水洗処理方法 )

収穫したコーヒーチェリーを乾燥させて、コーヒ種を取り出す方法

水を使わないので、フルーティな風味になる。

ウォッシュト(水洗処理方式)

水を使った処理方法です。

ミューシレージをどこまでそぎ落とすかによって、また細かく分類されます。

  • フルウォッシュド:発酵槽につけて発酵した後に除去
  • セミウォッシュド(メカニカルウォッシュド,ホワイトハニー):機械で一気に除去
  • ケニア式(ダブルウォッシュド):発酵槽で除去、洗浄後、再度水に漬ける(これをソーキングと言う)

流行りのスペシャリティーコーヒーには、このウォッシュトが一般的です。

種の部分には、「ミューシレージ」と呼ばれる、糖分を含む半透明の膜がついており、これを洗い落として乾燥させるのがWashedです。

この方法を使うことで、コーヒーへオレンジや桃のような風味を与えることができます。

パルプドナチュラル(ハニープロセス)

ウォッシュドとナチュラルの折衷案です。

ウォッシュドのように果肉を取り除きますが、ミューシレージを残したまま乾燥します。

ミューシレージの残留度によって、また細かく分類されます。

  • イエローハニー:残存率50%

  • レッドハニー:残存率100%

  • ブラックハニー:残存率100%かつ糖度が高いチェリーを使用

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コーヒーの風味を決める大切な工程「精製」。今回は精製によってどう味が変わるのか、主な精製方法についてご紹介していきたいと思います。

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コーヒーコラム「コーヒーをフランクに!」は、神戸・元町のスペシャルティーコーヒー研究所“Coffee LABO frank…”代表の北島が運営するコーヒーに関するノウハウサイトです。

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コーヒー豆の土壌は火山質の土壌が良いと言われています。有機物を多く含む火山灰の土壌は、コーヒー豆を成長させる上で重要になる先ほどあげた窒素、リン酸、カリウムが豊富に含まれており、かつ水はけが良いからです。 火山灰質の土壌はやわらかく、コーヒー豆の木の根っこが伸びやすく、栄養素を効率的に取れることもコーヒー豆の木がよく育つ理由なのではないかとも一部では言われています。そのためにコーヒー豆の木の農園は標高の高い火山帯に多いです。

コーヒー栽培に欠かせない土壌の成分を詳しく記載しているサイトです。

こちらのサイトを基準に「火山と珈琲」の記事を書いてもいいかもしれません。

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「タビノネ」

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ワインと同じでコーヒー作りでも肥沃な土は芳醇な味わいを生み出します。

火山が噴火後、火山灰などの堆積物は、水はけの良い肥えた土壌となります。

ワインと珈琲の関連する点はあります。味言葉などが例です。

「ワインのような渋み」と例えられるコーヒーも存在します。

コーヒーの成分にはワインと同じ成分が存在するからです。

加えて、土壌についてもワインと珈琲に似ている点があることを気づかせてくれたサイトです。

参考になった書籍「コーヒーの科学

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珈琲事典

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なるほどコーヒー学

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珈琲の世界史

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本日のまとめ

Today’s summary

コーヒーの風味への影響は多方面から受けています。

このページでは「精製と珈琲」をテーマにして、トークさせていただきました。

様々なコーヒーの精製の方法があることによっても、コーヒーの風味が変化しています。

カフェでコーヒーを注文しているだけでは見えないコーヒーの世界をご紹介します。

「火山と珈琲」

コーヒーの味わいに影響を与える要因は多々あります。 その中で「火山によって形成された土壌」が与えるコーヒーの美味しさをご紹介します。

「精製と珈琲」

コーヒーの美味しさに与える影響は多々あります。 その中でコーヒー豆の「精製方法」によって与えられるコーヒーの美味しさをご紹介します。

「歴史と珈琲」

昔から愛されてきたコーヒーには深い「歴史」があります。コーヒーの歴史をご紹介します。

「貿易と珈琲」

コーヒーの美味しさに影響を与える要因は多々あります。 その中でコーヒーの「貿易」に着目したコーヒーの美味しさの紹介をします。

BeansBase(ビーンズ・ベース)

「酸っぱいコーヒーが苦手な店主の苦いコーヒー」をご提供します。

コーヒーをご提供する以外にも様々な活動をしています。

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日曜日…店休日

月曜日…店休日

火曜日…12:00~17:00

水曜日…12:00~17:00

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金曜日…12:00~22:00

土曜日…12:00~22:00

この記事を書いた人 : 大好きなミュージック・アーティスト「ラッドウィンプス」のMVでコーヒーミルを知る。 以降、コーヒーを調べていくうちにカフェをオープンしていました。