こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
コーヒーミルの扱い方
コーヒーミルは、コーヒー豆を挽いて粉にするための重要な器具です。適切な扱い方を知っておくことで、毎回安定した美味しいコーヒーを淹れることができます。ここでは、コーヒーミルの基本的な種類、選び方、使い方、手入れ方法について詳しく説明します。
コーヒーミルの基本的な種類
コーヒーミルには主に二つのタイプがあります：
- ブレードミル
- バーグラインダー
ブレードミル
特徴: ブレードミルは、内部に高速回転する刃があり、コーヒー豆を細かく切り刻みます。価格が比較的安く、家庭用として初心者に適していますが、粒度が不均一になることがあります。
利点:
- 手軽で使いやすい
- 価格が安い
欠点:
- 粒度が不均一
- 熱が発生しやすく、風味に影響することがある
バーグラインダー
特徴: バーグラインダーは、二つの歯車が豆を均一に挽く方式です。粒度が均一で、プロフェッショナルな結果を得ることができます。価格は高めですが、本格的なコーヒーを楽しむためには最適です。
利点:
- 粒度が均一
- 風味を最大限に引き出せる
欠点:
- 価格が高い
- メンテナンスが必要
コーヒーミルの選び方
使用目的
- 家庭用: ブレードミルやエントリーレベルのバーグラインダーが適しています。
- プロフェッショナル用: 高品質なバーグラインダーがおすすめです。
粒度の調整
コーヒーの抽出方法に応じて、挽き具合を調整できるミルを選びましょう。例えば、エスプレッソには細挽き、フレンチプレスには粗挽きが必要です。
手動か電動か
- 手動ミル: 持ち運びに便利で、音が静か。アウトドアや旅行に適していますが、挽くのに時間と労力がかかります。
- 電動ミル: 挽く時間が短く、一度に多くの豆を挽けます。忙しい朝や大量にコーヒーを淹れるときに便利ですが、価格が高く、音が大きい場合があります。
コーヒーミルの使い方
基本的なステップ
- 豆の計量: 挽く前に、使用する豆の量を計量します。一般的に、1杯分（約150ml）のコーヒーには約10〜12gの豆が必要です。
- 粒度の調整: 使用する抽出方法に応じて、粒度を設定します。エスプレッソなら細挽き、ドリップなら中挽き、フレンチプレスなら粗挽きが適しています。
- 豆の投入: ミルのホッパーにコーヒー豆を入れます。手動ミルの場合は少しずつ投入し、電動ミルの場合は一度に全て入れても大丈夫です。
- 挽く: 手動ミルではハンドルを回して豆を挽きます。電動ミルではスイッチを押して挽き始めます。粒度が均一になるように、注意深く挽きましょう。
- 粉の確認: 挽き終わったコーヒー粉を確認します。均一な粒度になっていることを確認し、必要であれば再度調整します。
コツと注意点
- 均一な粒度: 均一な粒度がコーヒーの味に大きく影響します。特にエスプレッソやドリップコーヒーでは、粒度の不均一が抽出ムラを引き起こすことがあります。
- 適切な量: 適量の豆を一度に挽くようにしましょう。挽きすぎると風味が損なわれやすく、少なすぎると労力がかかります。
- 静電気: 電動ミルでは静電気が発生しやすく、粉が飛び散ることがあります。静電気対策として、豆を少し湿らせる方法があります。
コーヒーミルの手入れ方法
日常の手入れ
- 毎日の掃除: 使用後はブラシや乾いた布でミルの内部を掃除しましょう。豆の油分や粉が残ると風味が劣化しやすくなります。
定期的なメンテナンス
- 分解掃除: バーグラインダーの場合、定期的に分解して掃除することが重要です。メーカーの指示に従って、各部品を取り外し、しっかりと洗浄しましょう。
- 刃のメンテナンス: ブレードミルの刃は、定期的に交換するか研磨する必要があります。刃が鈍くなると、均一に挽けなくなり、風味が損なわれます。
- ホッパーの掃除: ホッパーには豆の皮や粉が溜まりやすいです。ホッパーも定期的に取り外して掃除しましょう。
使用上の注意点
- 過熱防止: 電動ミルを連続して長時間使用すると、モーターが過熱することがあります。適度に休憩を挟みながら使用しましょう。
- 異物混入防止: ミルに硬い異物が混入すると、刃が欠けたり故障の原因になります。豆を投入する前に異物が混じっていないか確認しましょう。
コーヒーミルの保管方法
- 乾燥した場所: ミルは湿気を避け、乾燥した場所に保管しましょう。湿気が多いと錆びたり、カビが発生する可能性があります。
- 埃を防ぐ: 使用しないときは、ホッパーや刃をカバーで覆い、埃が入らないように保管します。
- 定期的な点検: 長期間使用しない場合でも、定期的に点検し、正常に動作するか確認しましょう。適切なメンテナンスを行うことで、ミルの寿命を延ばすことができます。
まとめ
コーヒーミルは、コーヒーの味わいを大きく左右する重要な器具です。適切なミルを選び、正しい使い方と手入れ方法を実践することで、毎回美味しいコーヒーを淹れることができます。ブレードミルとバーグラインダーの違いや、挽き具合の調整方法、日常の手入れから定期的なメンテナンスまで、各ステップをしっかりと守ることが大切です。これらの知識を活用し、自分好みのコーヒーを楽しんでください。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
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