こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
コーヒー愛好家やバリスタにとって、コーヒーの品質を評価することは非常に重要です。その方法の一つが「カッピング」と呼ばれるプロセスです。カッピングは、コーヒーの風味やアロマを評価するための標準的な方法であり、プロのテイスターやバイヤーだけでなく、家庭のコーヒー愛好家にも役立ちます。この記事では、カッピングの詳細なプロセスや、その重要性について説明します。
1. カッピングとは？
カッピングとは、コーヒーの風味やアロマを評価するためのテイスティング方法です。コーヒーの品質を客観的に評価するために用いられ、焙煎業者、バリスタ、コーヒーのバイヤーが新しい豆を選ぶ際に特に重要な役割を果たします。カッピングは、特定の基準に基づいてコーヒーの香り、味、後味、酸味、ボディを評価します。
2. カッピングの準備
カッピングを行うためには、以下の道具と材料が必要です。
道具
- カッピングスプーン：深さがあり、カッピング用に特別にデザインされたスプーン。
- カッピングボウル：通常、容量が200ml程度の専用ボウル。
- ミル：コーヒー豆を均一に挽くためのグラインダー。
- スケール：正確な量を計量するためのデジタルスケール。
- タイマー：抽出時間を正確に計るためのタイマー。
材料
- コーヒー豆：評価するコーヒー豆。異なる産地や焙煎度の豆を準備します。
- お湯：約93℃（200°F）の温度が理想。
- 水：口をすすぐための清浄な水。
3. カッピングの手順
カッピングの手順は以下の通りです。
1. コーヒー豆の準備
評価するコーヒー豆を正確に計量し、約8.25g（標準的には7.25g〜8.25g）をカッピングボウルに入れます。豆は粗挽きにしますが、一貫した粒度にすることが重要です。
2. 香りの評価
挽いたコーヒー豆の乾燥した状態の香りを評価します。鼻を近づけて深く吸い込み、香りの強さや複雑さを感じ取ります。フルーティーな香り、ナッツの香り、チョコレートの香りなど、さまざまな香りが感じられるでしょう。
3. お湯を注ぐ
挽いたコーヒーに対して、93℃（200°F）のお湯を150ml注ぎます。この時点でコーヒーの成分が抽出され始め、豊かな香りが立ち上ります。
4. クラストの破壊
お湯を注いだ後、コーヒーの表面にクラスト（泡と粉の層）が形成されます。約4分後、このクラストをカッピングスプーンで静かに破壊し、香りを再度評価します。このプロセスを「ブレイク」と呼び、香りの変化や新たな香りを感じ取ります。
5. テイスティング
クラストを破壊した後、コーヒーの粉をすくい取ります。その後、カッピングスプーンでコーヒーをすくい、口に含んで空気と一緒に吸い込みます。これにより、コーヒーの風味が口全体に広がりやすくなります。
6. 評価
コーヒーの味わいを評価します。以下の要素に注目します。
- アロマ：コーヒーの香り。乾燥状態と湿った状態の両方を評価。
- フレーバー：コーヒーの主要な風味。
- アシディティ：酸味の質と強さ。
- ボディ：口当たりの重さや質感。
- バランス：各要素がどのように調和しているか。
- アフターテイスト：飲んだ後に残る風味。
4. カッピングの重要性
一貫性の確保
カッピングは、コーヒーの一貫した品質を確保するために重要です。焙煎業者やバイヤーは、異なるロットや産地のコーヒーを比較し、最良の豆を選び出すことができます。
問題の特定
カッピングは、コーヒーの欠陥を特定するのにも役立ちます。例えば、焙煎の問題、輸送中の損傷、不適切な保存条件などが原因で発生する風味の異常を見つけることができます。
学習と教育
カッピングは、コーヒーについて学び、知識を深めるための素晴らしい方法です。テイスティングを通じて、異なる産地、品種、焙煎プロファイルの特徴を理解することができます。また、バリスタやコーヒーショップのスタッフにとっても、コーヒーの品質と風味を正しく評価するための重要なスキルです。
5. カッピングのスコアシート
カッピングの結果は、スコアシートに記録されます。スコアシートには、各要素の評価が詳細に記載され、総合的なスコアが算出されます。このスコアを基に、コーヒーの品質が評価され、市場での価値が決まります。
スコアシートの項目
- フレグランス/アロマ：乾燥状態と湿った状態の香り。
- フレーバー：主要な風味。
- アシディティ：酸味の質と強さ。
- ボディ：口当たりの重さや質感。
- バランス：各要素の調和。
- クリーンカップ：不純物や欠陥のない味。
- スイートネス：甘みの有無と質。
- ユニフォーミティ：一貫した風味。
- アフターテイスト：飲んだ後の残り香。
- オーバーオール：総合的な評価。
6. カッピングの実践
カッピングを実践する際には、以下のポイントに注意してください。
環境の整備
カッピングを行う場所は、静かで清潔な環境が理想です。強い香りや雑音は評価に影響を与えるため、避けるようにします。
複数のテイスター
複数のテイスターが参加することで、評価の一貫性と信頼性が向上します。異なる視点や感覚を持つ人々が集まることで、より正確な評価が可能です。
継続的な練習
カッピングは経験と訓練が必要です。継続的に練習することで、味覚や嗅覚の感度が向上し、より精度の高い評価ができるようになります。
結論
カッピングは、コーヒーの品質を評価するための重要なプロセスです。その方法を理解し、実践することで、コーヒーの風味やアロマをより深く楽しむことができます。コーヒー愛好家だけでなく、バリスタや焙煎業者にとっても欠かせないスキルであり、コーヒーの魅力を最大限に引き出すためのツールです。ぜひ、カッピングを試して、自分だけの特別なコーヒーを見つけてください。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
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