こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
ーヒーは、その風味と覚醒効果だけでなく、豊富なポリフェノール含有量でも知られています。ポリフェノールは、植物に含まれる天然の抗酸化物質であり、健康に多くのメリットをもたらすとされています。ここでは、コーヒーのポリフェノール含有量について詳しく説明します。
1. ポリフェノールとは
ポリフェノールは、植物が自らを守るために生成する化合物の一群です。これらの化合物は抗酸化作用を持ち、フリーラジカルと呼ばれる有害な分子を中和することで、細胞の損傷を防ぎます。ポリフェノールは、フルーツ、野菜、茶、赤ワイン、そしてコーヒーなど、さまざまな食品に含まれています。
2. コーヒーに含まれる主要なポリフェノール
クロロゲン酸
クロロゲン酸は、コーヒーに豊富に含まれる主要なポリフェノールの一つです。クロロゲン酸は、カフェインに次いでコーヒーの主要な生理活性成分として注目されています。この化合物は、体内で抗酸化作用を発揮し、糖代謝を改善し、脂肪の分解を助けるとされています。クロロゲン酸の含有量は、コーヒーの種類や焙煎方法によって異なりますが、通常、100gのコーヒー豆に約2-12g含まれています。
カフェ酸
カフェ酸もまた、コーヒーに含まれる重要なポリフェノールです。カフェ酸は、抗酸化作用を持ち、炎症を抑える効果があります。さらに、カフェ酸は肝臓の健康を保つのにも役立ち、アルコールや薬物の代謝を助けるとされています。
フェルラ酸
フェルラ酸は、植物の細胞壁に存在するポリフェノールで、コーヒーにも含まれています。フェルラ酸は強力な抗酸化作用を持ち、紫外線からのダメージを防ぎ、皮膚の健康を保つ効果があります。
3. コーヒーのポリフェノール含有量
コーヒーのポリフェノール含有量は、コーヒーの種類、栽培方法、焙煎度、抽出方法によって異なります。以下に、これらの要因がポリフェノール含有量に与える影響を説明します。
コーヒーの種類
アラビカ種とロブスタ種のコーヒーは、それぞれ異なるポリフェノール含有量を持っています。一般的に、アラビカ種のコーヒーはロブスタ種に比べて高いクロロゲン酸含有量を持っています。しかし、ロブスタ種のコーヒーは、より高い抗酸化活性を示すことがあります。
栽培方法
コーヒー豆の栽培方法も、ポリフェノール含有量に影響を与えます。有機栽培のコーヒーは、通常の栽培方法に比べてポリフェノール含有量が高いことが報告されています。また、日陰栽培（シェードグロウン）コーヒーは、直射日光の下で栽培されたコーヒーよりもポリフェノールが多く含まれることがあります。
焙煎度
焙煎度は、コーヒー豆のポリフェノール含有量に大きく影響します。軽い焙煎（ライトロースト）では、クロロゲン酸の含有量が高く、焙煎が進むにつれてクロロゲン酸が分解され、他の化合物に変化します。ダークローストでは、クロロゲン酸含有量が減少しますが、新たな抗酸化物質が生成されるため、総合的な抗酸化活性は保たれることがあります。
抽出方法
コーヒーの抽出方法も、ポリフェノール含有量に影響を与えます。例えば、エスプレッソは短時間で高温高圧で抽出されるため、ポリフェノールの抽出効率が高いです。一方、フレンチプレスやドリップコーヒーでは、抽出時間が長いため、より多くのポリフェノールが抽出されます。また、コールドブリューは低温で長時間抽出されるため、異なるポリフェノールプロファイルを持つことがあります。
4. ポリフェノールの健康効果
抗酸化作用
ポリフェノールの最も重要な健康効果の一つは、抗酸化作用です。ポリフェノールは、体内のフリーラジカルと呼ばれる有害な分子を中和し、細胞の損傷を防ぎます。これにより、老化の遅延や慢性疾患のリスク低減に寄与します。
抗炎症作用
ポリフェノールは、炎症を抑える効果もあります。慢性的な炎症は、心血管疾患、糖尿病、がんなどの多くの病気の根本原因とされています。コーヒーに含まれるポリフェノールは、炎症を抑え、これらの疾患のリスクを低減する可能性があります。
糖代謝の改善
クロロゲン酸は、糖代謝を改善し、インスリン感受性を向上させる効果があります。これにより、血糖値のコントロールが改善され、2型糖尿病のリスクが低減する可能性があります。
心血管系の保護
ポリフェノールは、血管の健康を保つのにも役立ちます。抗酸化作用と抗炎症作用により、動脈硬化の進行を遅らせ、心血管疾患のリスクを低減します。また、ポリフェノールは血管を拡張し、血流を改善する効果もあります。
神経保護
コーヒーのポリフェノールは、脳の健康を保つのにも役立ちます。抗酸化作用により、神経細胞を保護し、アルツハイマー病やパーキンソン病などの神経変性疾患のリスクを低減する可能性があります。
5. ポリフェノール含有量を最大化するためのヒント
コーヒーのポリフェノール含有量を最大化するためには、以下のポイントに注意することが重要です。
高品質のコーヒー豆を選ぶ
有機栽培やシェードグロウンのコーヒー豆を選ぶことで、ポリフェノール含有量が高いコーヒーを楽しむことができます。また、アラビカ種のコーヒー豆は一般的にポリフェノール含有量が高いです。
適切な焙煎度を選ぶ
クロロゲン酸の含有量を最大化するためには、ライトローストやミディアムローストのコーヒー豆を選ぶと良いでしょう。ただし、焙煎度により風味も変わるため、自分の好みに合わせて選ぶことが大切です。
適切な抽出方法を使用する
エスプレッソ、フレンチプレス、ドリップコーヒーなど、異なる抽出方法を試すことで、ポリフェノール含有量と風味のバランスを見つけることができます。コールドブリューも試してみる価値があります。
コーヒーを新鮮な状態で飲む
ポリフェノールは時間とともに分解されるため、新鮮なコーヒーを飲むことが重要です。焙煎後や抽出後はできるだけ早く飲むようにしましょう。
まとめ
コーヒーは、豊富なポリフェノールを含む飲み物であり、その健康効果は多岐にわたります。抗酸化作用、抗炎症作用、糖代謝の改善、心血管系の保護、神経保護など、さまざまな健康メリットが期待されます。ポリフェノール含有量を最大化するためには、高品質のコーヒー豆を選び、適切な焙煎度と抽出方法を使用し、新鮮な状態でコーヒーを楽しむことが重要です。
これらのポイントを押さえることで、コーヒーの風味と健康効果を最大限に引き出すことができるでしょう。コーヒーを楽しみながら、その健康メリットを活用し、より健康的な生活を送る手助けとなることを願っています。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
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