こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
コーヒーの精製でコーヒー一杯の味わいが変化する理由
コーヒーの味わいは、その栽培から収穫、そして精製方法によって大きく変わります。精製方法は、コーヒー豆の風味に直接的な影響を与えるため、非常に重要な工程です。本稿では、コーヒーの精製が味わいに与える影響について詳述し、それぞれの精製方法の違いとその特徴を紹介します。
コーヒーの精製とは
コーヒーの精製は、収穫されたコーヒーチェリーから果肉を除去し、種子（コーヒー豆）を取り出して乾燥させる過程を指します。主に以下の三つの方法があります。
- 湿式精製（ウォッシュド）
- 乾式精製（ナチュラル）
- 半湿式精製（ハニープロセス）
1. 湿式精製（ウォッシュド）
方法とプロセス
湿式精製は、果肉を完全に除去した後に発酵槽で発酵させ、種子を洗浄して乾燥させる方法です。この方法は、クリーンで明瞭な風味を引き出すとされています。
- 果肉除去: コーヒーチェリーを機械で除去します。
- 発酵: 種子を発酵槽に入れ、数時間から数日間発酵させます。この過程でミューシレージ（粘質物）が分解されます。
- 洗浄: 発酵後、種子を水で洗浄し、残ったミューシレージを取り除きます。
- 乾燥: 洗浄後の種子を乾燥台や乾燥機で乾燥させます。
味わいの特徴
湿式精製によって得られるコーヒーは、以下のような特徴を持つことが多いです。
- クリーンな味わい: 雑味が少なく、クリアで澄んだ味わいが特徴です。
- 明瞭な酸味: フルーツのような明るい酸味が強調されます。
- 繊細な風味: ナッツや花のような繊細なフレーバーが感じられます。
2. 乾式精製（ナチュラル）
方法とプロセス
乾式精製は、果肉を付けたままコーヒーチェリーを乾燥させ、その後に果肉を取り除く方法です。この方法は、古くからアフリカやブラジルなどの乾燥した地域で行われています。
- 収穫: 完全に熟したチェリーを手摘みまたは機械で収穫します。
- 乾燥: チェリーを乾燥台やコンクリートの床で天日干しにします。定期的にかき混ぜて均等に乾燥させます。
- 果肉除去: 乾燥後、機械を使って果肉を取り除きます。
味わいの特徴
乾式精製によって得られるコーヒーは、以下のような特徴を持つことが多いです。
- フルボディ: コクが強く、口当たりが重厚です。
- フルーティなフレーバー: ベリーやトロピカルフルーツのような強いフルーティな風味が感じられます。
- 甘み: 天日干しにより果肉の糖分が豆に浸透し、自然な甘みが増します。
3. 半湿式精製（ハニープロセス）
方法とプロセス
半湿式精製は、果肉の一部を残したまま乾燥させる方法です。果肉の量によって「ホワイトハニー」「イエローハニー」「レッドハニー」「ブラックハニー」などに分類されます。
- 果肉部分除去: 機械で果肉の一部を除去し、ミューシレージを残します。
- 乾燥: ミューシレージを付けたまま乾燥台で乾燥させます。乾燥時間は数日から数週間かかります。
味わいの特徴
半湿式精製によって得られるコーヒーは、以下のような特徴を持つことが多いです。
- バランスの取れた味わい: 酸味、甘み、コクのバランスが良いです。
- 複雑なフレーバー: ミューシレージの影響で、複雑な風味が感じられます。
- 甘み: 乾式精製ほどではないものの、自然な甘みが残ります。
精製方法による風味の違い
コーヒーの精製方法が異なると、風味にどのような違いが生まれるのかを以下にまとめます。
湿式精製（ウォッシュド）
- 明瞭な酸味: 果肉とミューシレージを完全に除去するため、クリーンで明瞭な酸味が引き立ちます。
- 風味の一貫性: クリーンな処理が行われるため、風味の一貫性が高くなります。
- 軽やかなボディ: 乾式精製に比べてボディが軽く、爽やかな口当たりです。
乾式精製（ナチュラル）
- フルーティな風味: 果肉と一緒に乾燥させるため、ベリーやトロピカルフルーツのようなフルーティな風味が強く出ます。
- 重厚なボディ: 天日干しによりコーヒー豆に糖分が浸透し、コクが強く重厚なボディが得られます。
- 変動する風味: 天候や乾燥条件によって風味が変動しやすいです。
半湿式精製（ハニープロセス）
- バランスの取れた酸味と甘み: 果肉の一部を残すことで、酸味と甘みのバランスが取れた風味になります。
- 複雑な風味: ミューシレージの残留により、風味が複雑で多層的になります。
- 中程度のボディ: 湿式精製と乾式精製の中間のボディで、程よい重さがあります。
実際の精製の影響を理解するためのテイスティング
コーヒーの精製方法が味わいにどのように影響するかを理解するためには、実際にテイスティングを行うことが効果的です。以下に、テイスティングの手順を示します。
1. コーヒーの準備
それぞれの精製方法で処理されたコーヒー豆を用意します。同じ品種・同じ農園の豆で精製方法が異なるものを選ぶと、違いが分かりやすいです。
2. 焙煎
全ての豆を同じ条件で焙煎します。中煎り（シティロースト）がおすすめです。焙煎の差異が味に影響しないようにするためです。
3. 抽出
同じ条件でコーヒーを抽出します。抽出方法はドリップ、フレンチプレスなど、お好みに合わせて選びますが、同じ方法で統一します。
4. テイスティング
抽出したコーヒーをテイスティングします。以下のポイントに注目して風味の違いを感じてみましょう。
- 酸味: フルーティな酸味がどれくらい感じられるか。
- 甘み: 自然な甘みがどれくらい感じられるか。
- ボディ: 口当たりの重さやコク。
- フレーバー: ナッツ、チョコレート、フルーツなどの具体的な風味。
- 後味: コーヒーを飲んだ後に残る風味や余韻。
精製方法の選択とその重要性
コーヒーの生産者は、精製方法の選択により自分たちのコーヒーの風味をコントロールすることができます。精製方法の選択は、以下のような要因に影響されます。
環境条件
- 気候: 乾燥した地域では乾式精製が適していることが多いです。一方、湿度が高い地域では湿式精製が適しています。
- 水の利用可能性: 水が豊富にある地域では湿式精製が行われやすく、逆に水が貴重な地域では乾式精製が選ばれます。
市場の需要
- 風味の傾向: 市場のトレンドや消費者の好みに応じて、特定の精製方法が選ばれることがあります。例えば、フルーティな風味が求められる市場では乾式精製が人気です。
経済的要因
- コスト: 精製方法にはそれぞれコストが伴います。湿式精製は設備や水の使用量が多く、高コストになりますが、品質の安定が見込まれます。一方、乾式精製はコストが低いですが、天候の影響を受けやすいです。
まとめ
コーヒーの精製方法は、コーヒー一杯の味わいに大きな影響を与えます。湿式精製、乾式精製、半湿式精製それぞれの方法は、異なる風味特性をもたらします。これらの違いを理解し、自分の好みや用途に合わせて精製方法を選ぶことで、より豊かなコーヒー体験が得られます。また、生産者にとっても、精製方法の選択は品質と市場の需要に応じた戦略的な決定となります。コーヒーの奥深さを楽しむために、精製方法についての知識を深めることは非常に有意義です。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
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