コーヒーの精製方法：ウォッシュドとは何か コーヒーの味わいは、その栽培から収穫、そして精製までのプロセスによって大きく影響されます。特に精製方法は、コーヒーの最終的な風味に直接的な影響を与える重要な工程です。 この記事では、コーヒーの主要な精製方法の一つである「ウォッシュド」についてご紹介します。ウォッシュドプロセスの定義、手順、特徴、そしてコーヒーに与える影響について解説します。 ウォッシュドとは ウォッシュドとは、収穫されたコーヒーチェリーから果肉を除去し、発酵を経て種子（コーヒー豆）を洗浄・乾燥させる精製方法です。 この方法は、コーヒー豆の風味をクリーンで明瞭に保ち、果実味や酸味を際立たせるとされています。 ウォッシュドプロセスは、多くの高品質コーヒーの生産に用いられており、特に中南米やアフリカの産地で広く採用されています。 ウォッシュドのプロセス ウォッシュドプロセスは、以下の主要なステップから成り立っています。 1. 収穫 ウォッシュドプロセスの第一歩は、完熟したコーヒーチェリーの収穫です。手摘みで収穫されることが多く、品質の高いチェリーだけを選びます。未熟なチェリーや過熟なチェリーは除去され、最良の品質を維持します。 2. 果肉除去（パルピング） 収穫されたコーヒーチェリーは、果肉除去機（パルパー）を使用して果肉を取り除かれます。この過程で、種子（コーヒー豆）はミューシレージと呼ばれる粘質物に覆われた状態になります。 3. 発酵 果肉が除去された後、種子は発酵槽に移されます。発酵槽での発酵時間は、通常12〜48時間で、気候や温度、豆の状態によって異なります。発酵の目的は、ミューシレージを分解し、豆から取り除きやすくすることです。この過程で、酵素がミューシレージを分解し、豆がクリーンな状態になります。 4. 洗浄 発酵が完了した後、種子は大量の水で洗浄されます。洗浄の目的は、発酵で分解されたミューシレージを完全に取り除くことです。洗浄は、機械的に行われることが多く、ウォッシュドプロセスの名前の由来でもあります。 5. 乾燥 洗浄後、コーヒー豆は乾燥工程に移ります。乾燥は、天日干しまたは機械乾燥によって行われます。天日干しの場合、豆は乾燥台（パティオ）やアフリカンベッドと呼ばれる高床式の乾燥棚に広げられ、定期的にかき混ぜられます。機械乾燥の場合、乾燥機を使用して均一に乾燥させます。乾燥は、豆の水分含有量が約10〜12%になるまで続けられます。 6. 脱殻と選別 乾燥後の豆は、パーチメントと呼ばれる薄い皮に包まれた状態です。このパーチメントを除去するために、脱殻機（ハラー）が使用されます。脱殻後、豆はサイズや密度、色などで選別され、品質が均一に保たれます。 ウォッシュドプロセスの特徴 ウォッシュドプロセスは、他の精製方法と比較して以下のような特徴を持っています。 クリーンで明瞭な風味 ウォッシュドプロセスの最大の特徴は、コーヒーの風味がクリーンで明瞭に保たれることです。発酵と洗浄によってミューシレージが完全に除去されるため、コーヒー豆の本来の風味が際立ちます。これにより、果実味や酸味が強調され、雑味が少ないコーヒーが得られます。 明るい酸味 ウォッシュドプロセスは、酸味が際立つコーヒーを生み出すことが多いです。特に、高地で栽培されたアラビカ種のコーヒーは、ウォッシュドプロセスによって明るいシトラス系の酸味やベリー系のフレーバーが強調されます。 一貫性のある品質 ウォッシュドプロセスは、発酵と洗浄が厳密に管理されるため、風味の一貫性が高くなります。これにより、同じロット内での品質のばらつきが少なく、消費者に安定した品質のコーヒーを提供することができます。 環境への影響 ウォッシュドプロセスは、大量の水を使用するため、水資源の豊富な地域で主に行われます。しかし、水の使用量が多いため、適切な水管理が求められます。最近では、環境への負荷を減らすために、使用水の再利用や廃水処理の改善が進められています。 ウォッシュドプロセスと他の精製方法の比較 ウォッシュドプロセスは、他の精製方法である乾式精製（ナチュラル）や半湿式精製（ハニープロセス）と比較すると、以下のような違いがあります。 乾式精製（ナチュラル）との比較 乾式精製は、果肉を付けたままコーヒーチェリーを乾燥させる方法です。この方法は、フルーティで重厚な風味が特徴です。 半湿式精製（ハニープロセス）との比較 半湿式精製は、果肉の一部を残したまま乾燥させる方法です。この方法は、バランスの取れた風味が特徴です。 ウォッシュドプロセスがもたらす風味の例 ウォッシュドプロセスによって生み出されるコーヒーの風味は、その地域や品種によっても異なります。以下に、ウォッシュドプロセスによる風味 … 続きを読む コーヒー屋さんがよく言う『ウォッシュド』って何？