こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
スペシャルティコーヒーの銘柄のつけ方
はじめに
スペシャルティコーヒーは、品質が非常に高く、独自の風味を持つコーヒーとして知られています。このコーヒーの銘柄のつけ方には、多くの要素が関与しており、生産地、栽培方法、品種、加工方法、さらには焙煎プロファイルなどが考慮されます。本稿では、スペシャルティコーヒーの銘柄のつけ方について詳しく説明し、その背景や重要なポイントを探ります。
スペシャルティコーヒーとは
スペシャルティコーヒーは、特定の基準を満たす高品質なコーヒーを指します。通常、カッピングスコア（テイスティングによる評価）が80点以上のコーヒーがスペシャルティコーヒーと見なされます。これらのコーヒーは、一貫した品質管理とトレーサビリティが保証されており、生産から消費までの過程が詳細に追跡可能です。
銘柄のつけ方の基本
スペシャルティコーヒーの銘柄は、以下のような要素を基に命名されます。
- 生産地（Origin）: 生産地はコーヒーの風味に大きな影響を与えます。地域の気候、土壌、標高がコーヒーの味わいに独特の特徴をもたらします。例えば、「エチオピア・イルガチェフェ」や「コロンビア・ウイラ」など、生産地の名前が銘柄に反映されることが一般的です。
- 農園（Farm）: 特定の農園で生産されたコーヒーは、その農園名が銘柄として使用されることが多いです。これは、農園ごとの栽培方法や管理がコーヒーの品質に直結するためです。例として「エル・インヘルト（El Injerto）」や「ハシエンダ・ラ・エスメラルダ（Hacienda La Esmeralda）」などがあります。
- 品種（Variety）: コーヒーの品種は風味プロファイルに大きな影響を与えます。特定の品種名が銘柄に使用されることもあります。例えば、「ゲイシャ（Geisha）」や「ブルボン（Bourbon）」などです。
- 加工方法（Processing Method）: コーヒー豆の加工方法も銘柄に影響を与えます。ウォッシュド（Washed）、ナチュラル（Natural）、ハニープロセス（Honey Process）など、加工方法が銘柄の一部として使用されることがあります。例として、「パナマ・ゲイシャ・ナチュラル」などです。
- 焙煎プロファイル（Roast Profile）: 焙煎の程度やプロファイルも銘柄に含まれることがあります。ライトロースト、ミディアムロースト、ダークローストなど、焙煎の違いが風味に大きな影響を与えるためです。
銘柄の具体例
以下に、いくつかのスペシャルティコーヒーの銘柄の具体例とその意味を紹介します。
エチオピア・イルガチェフェ・ウォッシュド
- 生産地: エチオピア・イルガチェフェ
- 加工方法: ウォッシュド（Washed）
- 特徴: フローラルな香りと明るい酸味が特徴で、非常にクリーンなカッププロファイル。
コロンビア・ウイラ・ゲイシャ・ナチュラル
- 生産地: コロンビア・ウイラ
- 品種: ゲイシャ
- 加工方法: ナチュラル（Natural）
- 特徴: ジャスミンやベルガモットの香り、複雑で甘みのある風味。
パナマ・ハシエンダ・ラ・エスメラルダ・ゲイシャ・ハニープロセス
- 生産地: パナマ
- 農園: ハシエンダ・ラ・エスメラルダ
- 品種: ゲイシャ
- 加工方法: ハニープロセス（Honey Process）
- 特徴: トロピカルフルーツのような風味と、蜂蜜のような甘さ。
銘柄のつけ方のポイント
- 透明性とトレーサビリティ: スペシャルティコーヒーの銘柄は、透明性とトレーサビリティが重要です。消費者がコーヒーの出所や生産過程を知ることができるようにするために、詳細な情報が含まれます。
- 独自性とブランド化: 銘柄は、そのコーヒーの独自性を強調し、ブランド化する役割も果たします。農園名や生産者名を使用することで、その農園や生産者の努力や品質へのこだわりを伝えることができます。
- 風味プロファイルの強調: 風味プロファイルを反映するために、品種や加工方法、焙煎プロファイルを銘柄に含めることが多いです。これにより、消費者はコーヒーの味わいや香りの特徴を予測しやすくなります。
- 地域の特性の活用: 生産地の名前を使用することで、その地域特有の気候や土壌条件がもたらす風味を強調することができます。例えば、エチオピアのイルガチェフェ地区は、フローラルでフルーティーなコーヒーで有名です。
スペシャルティコーヒーの銘柄の選び方
スペシャルティコーヒーの銘柄を選ぶ際には、以下のポイントを考慮すると良いでしょう。
- 自分の好みの風味: まず、自分が好きな風味プロファイルを知ることが重要です。フルーティーで明るい酸味が好きな場合は、エチオピアやケニアのアラビカ種を選ぶと良いでしょう。チョコレートやナッツのような風味が好きな場合は、ブラジル産のコーヒーが適しています。
- 生産地と農園の評価: 評判の良い生産地や農園のコーヒーを選ぶことも一つの方法です。これらの場所は、品質管理が行き届いており、高品質なコーヒーを提供していることが多いです。
- 加工方法の違い: 加工方法によって風味が大きく変わるため、ウォッシュド、ナチュラル、ハニープロセスなどの違いを試してみると良いでしょう。これにより、自分の好みに合ったコーヒーを見つけることができます。
- 焙煎プロファイルの選択: 焙煎の度合いもコーヒーの風味に大きく影響します。ライトローストは明るい酸味とフルーティーな風味を強調し、ダークローストは深い苦味とリッチな風味を提供します。
まとめ
スペシャルティコーヒーの銘柄のつけ方には、生産地、農園、品種、加工方法、焙煎プロファイルなど、多くの要素が関与しています。これらの要素は、コーヒーの品質と風味に大きな影響を与え、消費者がそのコーヒーの特徴を理解しやすくするために重要です。
スペシャルティコーヒーの銘柄を選ぶ際には、自分の好みの風味プロファイルを考慮し、評判の良い生産地や農園のコーヒーを試すことが推奨されます。加工方法や焙煎プロファイルの違いも試してみることで、自分に最適なコーヒーを見つけることができるでしょう。
スペシャルティコーヒーの世界は非常に多様で、各銘柄が持つ独自の特徴を楽しむことで、より豊かなコーヒー体験を得ることができます。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
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