こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
コーヒー焙煎とは
コーヒー焙煎とは、生のコーヒー豆（生豆）を加熱して焙煎する過程で、風味、香り、色、質感を引き出すことを指します。焙煎は、コーヒーの味わいを決定づける重要な工程であり、焙煎の方法や度合いによってコーヒーの最終的な風味が大きく変わります。
コーヒー焙煎の目的
コーヒー豆は焙煎される前は硬くて淡い緑色をしており、特有の香りや味がほとんどありません。焙煎によって以下の変化が起こり、コーヒーの風味が引き出されます：
- 色の変化: 生豆は加熱されることで茶色く変化し、カラメル化とメイラード反応により風味が形成されます。
- 香りの形成: 焙煎中に発生する化学反応で、数百種類もの揮発性化合物が生成され、特有の香りが生まれます。
- 味の強化: 酸味、甘味、苦味のバランスが変わり、焙煎度合いによって異なる味わいが楽しめます。
コーヒー焙煎のプロセス
焙煎の過程は、いくつかの段階に分かれています。以下にその主要な段階を紹介します：
1. 乾燥段階
初期段階: 生豆には約10〜12％の水分が含まれています。焙煎が始まると、まずこの水分が蒸発し、豆が乾燥します。豆の温度が100℃前後に達するまでの段階です。
特徴: 豆はまだ緑色から黄色に変化するだけで、香りや風味の変化はあまり感じられません。
2. 褐変段階
中間段階: 豆の温度が100℃を超えると、メイラード反応が始まり、豆が褐色に変わります。ここから本格的に焙煎の風味が形成されます。
特徴: カラメル化が進み、豆の内部で糖分とアミノ酸が反応して、複雑な風味が生成されます。この段階で初めてコーヒーらしい香りが現れます。
3. 一回目のクラッキング（First Crack）
ピーク段階: 豆の温度が約196℃に達すると、一回目のクラッキングと呼ばれる爆裂音が聞こえます。これは豆の内部の水蒸気と二酸化炭素が膨張して豆が割れる音です。
特徴: この段階を境に、豆は急速に膨張し、内部の細胞構造が破壊され、焙煎が進むにつれて風味が強くなります。
4. 二回目のクラッキング（Second Crack）
最終段階: 焙煎をさらに進めると、約224℃で二回目のクラッキングが起こります。この段階では、豆がさらに割れて油分が表面に現れます。
特徴: 深煎りに向かう過程で、苦味が強くなり、酸味が減少します。この段階を過ぎると、豆は非常にダークになり、フレンチローストやイタリアンローストと呼ばれる深煎りが完成します。
焙煎度合いと風味
コーヒーの焙煎度合いは、コーヒーの風味に直接影響を与えます。以下に、一般的な焙煎度合いとその特徴を紹介します：
1. ライトロースト（浅煎り）
特徴: 豆の色は淡く、酸味が強く、フルーティーな風味が特徴です。焙煎時間が短いため、豆本来の風味が最も感じられます。
使用例: スペシャルティコーヒーでよく見られ、シングルオリジンの風味を楽しむのに最適です。
2. ミディアムロースト（中煎り）
特徴: 豆の色は中間色で、酸味と苦味のバランスが良く、豊かな風味が楽しめます。
使用例: 多くのブレンドコーヒーやドリップコーヒーに適しています。
3. ダークロースト（深煎り）
特徴: 豆の色は濃く、苦味が強く、コクのある味わいが特徴です。酸味はほとんどなく、カラメルやチョコレートのような風味が感じられます。
使用例: エスプレッソやフレンチプレスに適しています。
焙煎機の種類
コーヒーの焙煎には、さまざまな種類の焙煎機が使用されます。以下に主な焙煎機の種類とその特徴を紹介します：
1. ドラムロースター
特徴: 豆を回転するドラム内で焙煎する方法で、均一な加熱が可能です。プロのロースタリーで最も一般的に使用されます。
利点: 豆全体が均一に焙煎され、風味のコントロールがしやすいです。
2. ホットエアーロースター
特徴: 高温の空気を吹き付けて豆を加熱する方法です。小型の家庭用焙煎機として普及しています。
利点: 短時間で焙煎が完了し、操作が簡単です。
3. フルイドベッドロースター
特徴: 高速の空気流を利用して豆を浮かせながら焙煎する方法です。
利点: 均一な焙煎が可能で、焙煎時間が短く済みます。
焙煎後の取り扱い
焙煎が完了したコーヒー豆は、適切に保存することが重要です。以下のポイントに注意することで、焙煎後の豆の鮮度と風味を保つことができます：
1. 保存方法
密閉容器: コーヒー豆は空気に触れると酸化が進み、風味が劣化します。密閉容器に入れて保存することで、酸化を防ぎます。
暗所保存: 直射日光を避け、涼しく暗い場所で保存することが推奨されます。
適量の購入: 焙煎後の豆は新鮮なうちに使用するのがベストです。必要な量だけを購入し、短期間で使い切ることを心がけましょう。
2. 挽き方と抽出方法
挽き方の重要性: 挽き方（グラインドサイズ）は抽出方法に応じて調整する必要があります。エスプレッソには細挽き、フレンチプレスには粗挽きが適しています。
抽出方法の選択: 焙煎度合いによって適した抽出方法が異なります。例えば、浅煎りはドリップやハンドドリップ、中煎りはペーパーフィルターやサイフォン、深煎りはエスプレッソやフレンチプレスが向いています。
焙煎の技術と芸術
焙煎は科学であると同時に芸術でもあります。焙煎士（ロースター）は、豆の種類や産地、加工方法に応じて最適な焙煎プロファイルを作成し、風味を最大限に引き出す技術を持っています。経験と知識を駆使して、微妙な温度変化や時間管理を行うことで、ユニークな風味を創り出します。
まとめ
コーヒー焙煎は、コーヒーの風味を決定づける重要な工程であり、焙煎度合いや方法によってコーヒーの味わいが大きく変わります。焙煎のプロセスや焙煎機の種類、保存方法、挽き方と抽出方法など、焙煎に関わる多くの要素を理解することで、コーヒーの楽しみ方が一層深まります。焙煎士の技術と芸術性が結集したコーヒーは、一杯の中に豊かな風味と香りをもたらしてくれることでしょう。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
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