こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
コーヒーの淹れ方とコーヒー一杯の味の関係
コーヒーは世界中で愛される飲み物で、その淹れ方によって一杯の味が大きく変わります。コーヒーの味は、豆の種類や焙煎度合い、挽き方、水の温度や量、抽出方法など、さまざまな要素によって決まります。ここでは、コーヒーの淹れ方とそれが味に与える影響について詳しく説明します。
コーヒーの基本的な要素
1. コーヒー豆
- 種類: コーヒー豆にはアラビカ種とロブスタ種があり、それぞれに特徴があります。アラビカ種は酸味と風味が豊かで、ロブスタ種は苦味が強くカフェイン含有量が高いです。
- 産地: コーヒーの産地によっても味が異なります。エチオピアやケニアなどのアフリカ産のコーヒーはフルーティーで明るい酸味が特徴です。一方、ブラジルやコロンビアなどの南米産はナッツやチョコレートの風味が強いです。
- 焙煎度: ライトロースト、ミディアムロースト、ダークローストなど、焙煎度によって酸味、甘味、苦味が変わります。ライトローストは酸味が強く、ダークローストは苦味が強くなります。
2. 挽き方
- 粗挽き: フレンチプレスなどの浸漬式抽出に適しています。抽出時間が長いため、粗挽きでないと過抽出になり、苦味が強くなります。
- 中挽き: ドリップ式に適しています。抽出時間が中程度のため、均等な風味が引き出されます。
- 細挽き: エスプレッソなどの圧力式抽出に適しています。抽出時間が短いため、細挽きでしっかりと風味を抽出します。
3. 水の温度
- 適切な抽出温度は92〜96℃です。温度が高すぎると過抽出になり、苦味が強くなります。逆に低すぎると風味が十分に抽出されず、薄い味になります。
4. 抽出方法
- ドリップ式: お湯をコーヒー粉に注いでフィルターを通して抽出する方法。ペーパーフィルターを使うとクリーンな味わいに、メタルフィルターを使うとオイル分が残りリッチな味わいになります。
- フレンチプレス: 粗挽きのコーヒー粉をお湯に浸して、プランジャーで押し出す方法。オイル分が多く残り、コクのある味わいになります。
- エスプレッソ: 高圧でお湯を通す方法。濃厚で風味が凝縮された一杯になります。
- エアロプレス: フレンチプレスとエスプレッソの中間的な抽出方法で、手軽に様々な風味を楽しめます。
各抽出方法と味の関係
ドリップ式
ペーパーフィルター:
- 味わい: クリーンで軽やかな味わい。酸味や甘味が引き立ちます。
- ポイント: 湯の注ぎ方によって味が大きく変わる。円を描くようにゆっくりと注ぐと均等に抽出できる。
メタルフィルター:
- 味わい: オイル分が多く残り、リッチで重厚な味わい。ナッツやチョコレートの風味が引き立ちます。
- ポイント: 湯の注ぎ方はペーパーフィルターと同様だが、フィルターを通る時間が長いため、抽出時間に注意が必要。
フレンチプレス
- 味わい: コクがあり、豊かなオイル分が風味を増します。ボディが強く、長い余韻を楽しめます。
- ポイント: 粗挽きのコーヒー粉を使用し、抽出時間は4分程度。プランジャーをゆっくりと押し下げることで、スムーズな抽出が可能です。
エスプレッソ
- 味わい: 濃厚で風味が凝縮され、クレマと呼ばれる泡が表面に浮きます。酸味、甘味、苦味のバランスが取れています。
- ポイント: 細挽きのコーヒー粉を使用し、抽出時間は20〜30秒程度。圧力が重要で、適切な圧力で抽出することが美味しいエスプレッソの鍵です。
エアロプレス
- 味わい: 抽出方法により、様々な風味を楽しめる。酸味、甘味、苦味のバランスが取りやすい。
- ポイント: 抽出方法を工夫することで、好みの味を見つけやすい。逆転法（インバーテッド法）や通常法など、異なる手法を試すと良い。
その他の要素
水の質
- コーヒーの98%は水であるため、水の質は非常に重要です。硬水はミネラル分が多く、味が重くなる傾向があります。一方、軟水はクリーンで軽やかな味わいを引き立てます。
コーヒー粉と水の比率
- 一般的なコーヒーと水の比率は1:15〜1:18です。濃い味が好みの場合はコーヒー粉を多めに、薄い味が好みの場合はコーヒー粉を少なめに調整します。
抽出時間
- 抽出時間が長すぎると過抽出になり、苦味や渋味が強くなります。短すぎると風味が十分に抽出されず、薄い味になります。適切な抽出時間を見つけることが重要です。
具体例
例1: ハンドドリップ（ペーパーフィルター）
- 豆の種類: エチオピア産アラビカ種
- 焙煎度: ミディアムロースト
- 挽き方: 中挽き
- 水の温度: 93℃
- コーヒー粉と水の比率: 1:16
- 抽出方法: ドリッパーにペーパーフィルターをセットし、コーヒー粉を均等に敷き詰める。お湯を少量注ぎ、30秒ほど蒸らした後、ゆっくりと円を描くようにお湯を注ぐ。
- 味わい: フルーティーで明るい酸味、軽やかなボディ。
例2: フレンチプレス
- 豆の種類: コロンビア産アラビカ種
- 焙煎度: ダークロースト
- 挽き方: 粗挽き
- 水の温度: 94℃
- コーヒー粉と水の比率: 1:15
- 抽出方法: 粗挽きのコーヒー粉をプレスポットに入れ、お湯を注いで4分間抽出する。プランジャーをゆっくりと押し下げ、サーブする。
- 味わい: コクがあり、チョコレートやナッツの風味が強く、長い余韻。
例3: エスプレッソ
- 豆の種類: ブラジル産ロブスタ種
- 焙煎度: フルシティロースト
- 挽き方: 細挽き
- 水の温度: 92℃
- コーヒー粉と水の比率: 1:2
- 抽出方法: エスプレッソマシンに細挽きのコーヒー粉をセットし、20〜30秒で抽出。
- 味わい: 濃厚でビターな味わい、しっかりとしたボディ。
結論
コーヒーの淹れ方は多岐にわたり、その方法によって一杯の味が大きく変わります。コーヒー豆の種類や焙煎度、挽き方、水の温度や質、抽出方法など、各要素を調整することで、自分好みの一杯を作り上げることができます。コーヒーの魅力はその多様性にあり、試行錯誤を重ねることで、より深い味わいを楽しむことができるのです。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析するコーヒーの本。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎を解き明かす一冊の必読本。
カップ一杯のコーヒーの中には、芳醇なロマンに満ちた「物語」の数々が溶け込んでいます。一杯のコーヒーに潜んだその歴史を語ってくれるコーヒーの本。
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