こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
エスプレッソとは何か
エスプレッソは、イタリア発祥の濃厚なコーヒー飲料であり、特に高圧力で短時間に抽出されることで知られています。エスプレッソはその独特の味わいと香りから、コーヒー文化の中で非常に重要な位置を占めています。この濃厚な飲み物は、カプチーノやラテなど、多くのカフェドリンクの基礎にもなっています。ここでは、エスプレッソの歴史、抽出方法、必要な器具、バリエーション、そしてその味わいについて詳しく説明します。
1. エスプレッソの歴史
エスプレッソの起源は、20世紀初頭のイタリアに遡ります。最初のエスプレッソマシンは、1901年にイタリアの技術者ルイジ・ベゼッラによって発明されました。彼のマシンは、蒸気圧を利用して素早くコーヒーを抽出するものでした。この技術は当時のコーヒー愛好家にとって画期的なものであり、エスプレッソは瞬く間に人気を博しました。
その後、ベゼッラの発明を基に、デジデリオ・パヴォーニは改良を加え、商業用エスプレッソマシンを開発しました。彼のマシンは、より安定した圧力でコーヒーを抽出できるようになり、エスプレッソの品質を向上させました。20世紀中頃には、エスプレッソマシンはさらに進化し、ポンプ式の技術が導入されることで、現在のエスプレッソの形態が確立されました。
2. エスプレッソの抽出方法
エスプレッソは、非常に短い時間で高圧力をかけて抽出されるコーヒーです。以下は、典型的なエスプレッソの抽出手順です。
必要な道具と材料
- エスプレッソマシン
- コーヒーグラインダー
- タンパー
- コーヒー豆（エスプレッソ用に中細挽き）
手順
- コーヒー豆の準備: 新鮮なコーヒー豆をエスプレッソ用に中細挽きにします。エスプレッソショット一杯に必要な豆の量は約7〜9グラムです。
- ポルタフィルターの準備: 挽いたコーヒーをポルタフィルターに入れ、タンパーで均一に圧をかけて押し固めます。この作業をタンピングと言います。
- 抽出: ポルタフィルターをエスプレッソマシンにセットし、抽出を開始します。エスプレッソは通常、25〜30秒で抽出されます。抽出量はシングルショット（約30ml）またはダブルショット（約60ml）です。
- サーブ: 抽出されたエスプレッソは、クレマと呼ばれる金色の泡が表面に浮かびます。これが新鮮なエスプレッソの証です。
3. エスプレッソの必要な器具
エスプレッソマシン
エスプレッソマシンは、エスプレッソを抽出するための最も重要な器具です。基本的には、ボイラー、ポンプ、ポルタフィルターなどの部品で構成されています。家庭用から商業用までさまざまな種類がありますが、以下は主要なタイプです。
- ポンプ式エスプレッソマシン: 最も一般的なタイプで、ポンプを使用して高圧力をかけることでエスプレッソを抽出します。安定した圧力で高品質のエスプレッソを作ることができます。
- レバー式エスプレッソマシン: 手動でレバーを操作して圧力をかけるタイプ。コーヒーの抽出プロセスをよりコントロールできる反面、熟練が必要です。
- 全自動エスプレッソマシン: ボタン一つでコーヒーの抽出からミルクの泡立てまで全て自動で行うタイプ。便利ですが、価格が高めです。
コーヒーグラインダー
エスプレッソの品質は、豆の挽き具合に大きく依存します。専用のコーヒーグラインダーを使用することで、均一な粒度の挽き豆が得られます。
タンパー
タンパーは、ポルタフィルター内のコーヒー粉を均一に押し固めるための道具です。適切な圧力で均一にタンピングすることで、抽出の均一性が保たれます。
4. エスプレッソのバリエーション
エスプレッソは、単体で飲む以外にもさまざまなアレンジが可能です。以下は、代表的なエスプレッソベースの飲み物です。
カプチーノ
- 特徴: エスプレッソにスチームミルクとフォームミルクを加えたもの。ミルクのふんわりとした口当たりとエスプレッソの濃厚な味わいが特徴です。
- 作り方: エスプレッソ1ショットに対し、スチームミルクとフォームミルクを1:1の割合で注ぎます。
ラテ
- 特徴: エスプレッソに大量のスチームミルクを加えたもの。カプチーノよりもミルクの割合が多く、マイルドな味わいです。
- 作り方: エスプレッソ1ショットに対し、スチームミルクを多めに注ぎ、少量のフォームミルクをトップに乗せます。
マキアート
- 特徴: エスプレッソに少量のフォームミルクを加えたもの。「マキアート」とは「染み」を意味し、エスプレッソが少しだけミルクで染まるように見えることから名前が付きました。
- 作り方: エスプレッソ1ショットに、少量のフォームミルクを加えます。
アメリカーノ
- 特徴: エスプレッソにお湯を加えたもの。エスプレッソの濃厚な味わいを薄めることで、普通のブラックコーヒーに近い味わいが楽しめます。
- 作り方: エスプレッソ1ショットに対し、等量または好みの量のお湯を加えます。
モカ
- 特徴: エスプレッソ、チョコレートシロップ、スチームミルクを組み合わせたもの。甘く濃厚なチョコレートの風味が特徴です。
- 作り方: エスプレッソ1ショットに、チョコレートシロップを加え、スチームミルクを注ぎます。ホイップクリームをトッピングすることもあります。
5. エスプレッソの味わい
エスプレッソの最大の特徴は、その濃厚で複雑な味わいです。短時間で高圧力をかけて抽出されるため、コーヒー豆の持つあらゆるフレーバーが凝縮されます。以下は、エスプレッソの味わいの要素です。
クレマ
エスプレッソの表面に浮かぶ金色の泡を「クレマ」と呼びます。クレマは、コーヒー豆の油分と二酸化炭素が混ざり合って形成されるもので、エスプレッソの新鮮さと抽出の質を示します。クレマは、甘みや香りを引き立てる重要な要素です。
ボディ
エスプレッソは、非常に濃厚でフルボディな飲み物です。口の中に広がる重厚感と、滑らかな舌触りが特徴です。
アロマ
エスプレッソの香りは非常に強く、多様な香りが楽しめます。花のような香り、果実の香り、チョコレートのような香りなど、コーヒー豆の種類や焙煎度合いによって異なります。
フレーバー
エスプレッソの味わいは、甘み、苦味、酸味が絶妙にバランスしています。高圧力で抽出されるため、コーヒー豆の持つ自然な甘みが引き出されます。苦味は焙煎によって増し、酸味は抽出の際の温度や時間によって調整されます。
結論
エスプレッソは、コーヒー文化の中で非常に重要な位置を占める濃厚な飲み物です。その独特の抽出方法と豊かな味わいが、多くのコーヒー愛好家を魅了しています。エスプレッソの歴史や抽出方法、必要な器具、バリエーション、そして味わいについて理解することで、より深くエスプレッソを楽しむことができるでしょう。自宅でのエスプレッソ作りに挑戦することで、その魅力をさらに実感できるはずです。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析するコーヒーの本。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎を解き明かす一冊の必読本。
カップ一杯のコーヒーの中には、芳醇なロマンに満ちた「物語」の数々が溶け込んでいます。一杯のコーヒーに潜んだその歴史を語ってくれるコーヒーの本。
コーヒーの焙煎は名人上手の専売特許ではなく、職人的なカンの世界などでもない。理詰めの数学であり論理学の世界なのである。
自家焙煎の第一人者「カフェ・バッハ」の田口護氏と、人気サイト「百珈苑」主宰者で科学者の旦部幸博氏がタッグを組んだ最強のコーヒー理論&実践書
珈琲好きなら、毎日のカフェタイムがもっと楽しくなる、珈琲初心者さんなら、珈琲にチャレンジしてみたくなる、とっておきの情報が満載の1冊です。