こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
今日は、コーヒー愛好家の皆様がご自身で特別なコーヒーブレンドを作成する方法について、詳しくご案内します。コーヒーブレンド作成はアートであり、サイエンスでもあります。以下のガイドを参考にして、楽しいブレンド作成の旅に出かけましょう。
1. コーヒーブレンドの基礎知識
コーヒー豆の種類
コーヒー豆には主に以下の2種類があります：
- アラビカ種（Arabica）：一般的に風味が豊かで酸味があり、甘みがあります。高地で栽培されることが多く、世界のコーヒー生産の約70%を占めています。
- ロブスタ種（Robusta）：カフェイン含量が高く、苦味が強いのが特徴です。病害虫に強く、低地で栽培されます。
フレーバープロファイル
コーヒー豆のフレーバープロファイルは、産地、標高、加工方法、焙煎度合いによって異なります。以下のような要素がフレーバーに影響を与えます：
- 産地：エチオピア、コロンビア、ブラジルなど、各地の気候と土壌が風味に影響を与えます。
- 標高：高地で栽培された豆は酸味が強く、低地で栽培された豆はボディがしっかりしています。
- 加工方法：ウォッシュド、ナチュラル、ハニーなど、豆の加工方法も風味に影響します。
- 焙煎度合い：ライト、ミディアム、ダークローストなど、焙煎の度合いで風味が変わります。
2. ブレンドの目的を決める
ブレンドを作成する前に、どのような風味や特性を持ったコーヒーを作りたいのかを明確にしましょう。以下のような目的があります：
- バランスの取れた風味：酸味、甘味、苦味のバランスが良いブレンド。
- 特定のフレーバーノートの強調：フルーティー、ナッティー、チョコレートなど、特定のフレーバーを強調。
- 独自の個性：ユニークで他にはない個性的なブレンド。
3. ベース豆の選定
ブレンドのベースとなる豆を選びます。ベース豆は全体のバランスを決定づける重要な役割を果たします。一般的には以下のような豆がベースに選ばれます：
- ブラジル産の豆：ナッツやチョコレートのフレーバーが特徴で、バランスの取れたベースに最適。
- コロンビア産の豆：酸味と甘味のバランスが良く、全体の調和を取りやすい。
4. サポート豆の選定
ベース豆を決めたら、次にサポート豆を選びます。サポート豆は、ブレンドに追加のフレーバーやアロマを加える役割を果たします。以下のような豆がサポートに適しています：
- エチオピア産の豆：フルーティーでフローラルなアロマが特徴。
- インドネシア産の豆：スパイシーでアーシーなフレーバーが特徴。
5. 焙煎度合いの調整
焙煎度合いもブレンドの風味に大きな影響を与えます。同じ豆でも、焙煎度合いを変えることで異なるフレーバープロファイルを得ることができます。一般的には以下のような焙煎度合いがあります：
- ライトロースト：酸味が強く、フルーティーなフレーバー。
- ミディアムロースト：バランスの取れた風味。
- ダークロースト：苦味が強く、スモーキーなフレーバー。
6. ブレンド比率の試行錯誤
ベース豆とサポート豆の選定が終わったら、実際にブレンドを作成します。最初は少量で試作し、比率を調整していきます。以下のような手順で進めましょう：
- 初回の試作：ベース豆とサポート豆を70:30の比率で混ぜてみます。
- カッピング：試作したブレンドをカッピング（テイスティング）します。風味、アロマ、ボディ、アフターテイストを評価します。
- フィードバックと調整：テイスティング結果に基づいて、比率を調整します。例えば、酸味が強すぎる場合はベース豆の割合を増やし、サポート豆の割合を減らします。
7. 最終ブレンドの決定
試作と調整を繰り返し、納得のいくブレンドが完成したら、最終的なレシピを決定します。ここでは、正確な比率と焙煎度合いを記録し、再現性を確保します。
8. ブレンドの保存と管理
ブレンドが完成したら、適切な保存方法で管理します。以下のポイントに注意しましょう：
- 密閉容器：酸素を遮断するために密閉容器を使用します。
- 暗所保管：直射日光を避け、暗所に保管します。
- 温度管理：温度変化が少ない場所で保管します。
9. オリジナルブレンドの楽しみ方
オリジナルブレンドが完成したら、様々な方法で楽しんでみましょう。以下のような抽出方法を試してみるのもおすすめです：
- ドリップコーヒー：コーヒーメーカーやハンドドリップで抽出。
- エスプレッソ：エスプレッソマシンで抽出し、カプチーノやラテにアレンジ。
- フレンチプレス：粗挽きの豆を使用し、フレンチプレスで抽出。
まとめ
コーヒーブレンドの作成は、個々の好みや目的に応じて無限の可能性があります。以下のステップを参考にして、自分だけの特別なブレンドを作成してください：
- コーヒーの基本を理解する
- ブレンドの目的を決める
- ベース豆の選定
- サポート豆の選定
- 焙煎度合いの調整
- ブレンド比率の試行錯誤
- 最終ブレンドの決定
- ブレンドの保存と管理
- オリジナルブレンドの楽しみ方
コーヒーブレンドの作成は楽しく、また自分自身の味覚を深く理解する良い機会です。ぜひ、創造的に挑戦し、あなた自身の完璧な一杯を見つけてください。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
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