こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
コーヒーの「サードウェーブ」運動は、コーヒーの品質、原産地、生産方法、焙煎技術、そして消費者体験に対する新たなアプローチを強調する現代のコーヒー文化の一大潮流です。この運動は、コーヒーを単なる飲み物ではなく、アートやクラフトとして捉え、コーヒー愛好家やバリスタに深い理解と情熱をもたらしました。以下では、サードウェーブコーヒーの起源、特徴、影響について詳しく説明します。
1. サードウェーブコーヒーの起源と歴史
ファーストウェーブ
コーヒーのファーストウェーブは19世紀後半から20世紀前半にかけての時代を指し、インスタントコーヒーや缶コーヒーが普及しました。この時期、コーヒーは大量生産され、家庭や職場で手軽に楽しめる飲み物としての地位を確立しました。ネスカフェやフォルジャーズなどのブランドが登場し、コーヒーの消費が世界中に広がりました。
セカンドウェーブ
1960年代から1980年代にかけてのセカンドウェーブでは、スターバックスなどのカフェチェーンが台頭し、エスプレッソベースの飲み物が広く普及しました。この時期には、コーヒーの品質や風味に対する関心が高まり、エスプレッソマシンやカプチーノ、ラテといった新しい飲み方が一般的になりました。セカンドウェーブは、コーヒーをより高品質な飲み物として位置づけ、消費者の選択肢を広げました。
サードウェーブ
サードウェーブコーヒー運動は2000年代初頭に始まりました。この運動は、コーヒーの品質、持続可能性、そして消費者体験に焦点を当てています。サードウェーブの先駆者には、ブルーボトルコーヒー、インテリジェンシア、スタンプタウンコーヒーなどのロースタリーがあります。彼らは、コーヒーの豆の産地、栽培方法、収穫後の処理、焙煎、抽出方法に対する細心の注意を払います。
2. サードウェーブコーヒーの特徴
シングルオリジンコーヒー
サードウェーブコーヒーでは、シングルオリジンコーヒーが重視されます。シングルオリジンとは、一つの地域、農園、またはロットから収穫されたコーヒー豆を指します。これにより、特定の地理的条件や栽培方法がコーヒーの風味にどのように影響するかを楽しむことができます。消費者は、コーヒーの産地や生産者に対する理解を深めることができ、より豊かな味わいを体験できます。
スペシャルティコーヒー
スペシャルティコーヒーは、コーヒー豆の品質が高く評価されるもので、SCA（Specialty Coffee Association）によってスコアが付けられます。スペシャルティコーヒーは、通常80点以上のスコアを獲得したコーヒーを指します。これらのコーヒーは、風味が豊かでバランスが良く、細部にわたる管理と注意が払われた結果です。
フェアトレードと持続可能性
サードウェーブコーヒーは、フェアトレードと持続可能性にも重きを置いています。コーヒー農家が公正な賃金を得ることができるようにするため、多くのサードウェーブコーヒーショップやロースタリーは、フェアトレード認証を取得しています。また、環境に配慮した栽培方法や、再生可能エネルギーの使用など、持続可能な農業慣行を推進しています。
バリスタの技術
バリスタの技術もサードウェーブコーヒーの重要な要素です。サードウェーブのカフェでは、バリスタがコーヒーの抽出方法やミルクの泡立て技術に細心の注意を払い、一杯一杯を完璧に仕上げます。バリスタは、ラテアートや抽出プロセスにおける細部まで気を配り、最高の風味を引き出すための技術を磨きます。
焙煎の技術
焙煎技術もサードウェーブコーヒーの特徴の一つです。サードウェーブのロースターは、コーヒー豆の風味を最大限に引き出すために、精密な焙煎プロファイルを使用します。軽めの焙煎（ライトロースト）から中程度の焙煎（ミディアムロースト）まで、豆の特性に応じて焙煎を調整します。これにより、コーヒーの多様な風味やアロマを楽しむことができます。
3. サードウェーブコーヒーの影響
消費者教育
サードウェーブコーヒー運動は、消費者教育に大きな影響を与えました。消費者はコーヒーの産地や生産プロセスについての知識を深め、コーヒーの品質や風味に対する理解が高まりました。カフェやロースタリーは、コーヒーのテイスティングイベントやワークショップを開催し、消費者にコーヒーの多様性と深みを伝えています。
カフェ文化の変革
サードウェーブコーヒーは、カフェ文化にも大きな変革をもたらしました。カフェは単なるコーヒーを提供する場所ではなく、コミュニティの中心として機能するようになりました。カフェは、コーヒーを楽しむだけでなく、社交や仕事、学びの場としても利用されています。サードウェーブカフェは、リラックスした雰囲気と洗練されたデザインを提供し、居心地の良い空間を創り出しています。
持続可能な農業の推進
サードウェーブコーヒーは、持続可能な農業の推進にも貢献しています。コーヒー農家は、環境に優しい栽培方法を採用し、生態系の保護に努めています。また、サードウェーブコーヒーのロースタリーやカフェは、持続可能なサプライチェーンを確立し、公正な取引を行うことで、農家の生活を改善し、環境保護に寄与しています。
グローバルなコーヒー文化の拡大
サードウェーブコーヒーは、グローバルなコーヒー文化の拡大にも寄与しています。アメリカ、ヨーロッパ、アジアなど、世界中でサードウェーブカフェが増え続けており、コーヒーの品質と体験に対する新たな基準を確立しています。これにより、コーヒー愛好家は世界中の多様なコーヒーを楽しむことができ、コーヒーの文化とコミュニティが国境を超えて広がっています。
4. サードウェーブコーヒーの未来
サードウェーブコーヒーは、今後も進化を続けるでしょう。持続可能な農業慣行やフェアトレードの推進、技術の進歩による焙煎と抽出方法の改善など、新たな取り組みが期待されます。また、気候変動や環境問題に対する意識の高まりにより、さらに環境に優しいコーヒー生産と消費が求められるでしょう。
さらに、デジタル技術の進展により、コーヒーのトレーサビリティや透明性が向上し、消費者はコーヒーの生産過程についてより深く知ることができるようになるでしょう。オンラインでのコーヒー購入やサブスクリプションサービスも増加し、自宅で高品質なコーヒーを楽しむ機会が広がっています。
まとめ
サードウェーブコーヒー運動は、コーヒーの品質、持続可能性、消費者体験に対する新たなアプローチをもたらし、コーヒー文化に大きな影響を与えました。シングルオリジンコーヒーやスペシャルティコーヒー、フェアトレード、バリスタの技術、焙煎技術など、多くの要素が組み合わさり、コーヒーをアートやクラフトとして楽しむ新しい時代を築きました。
サードウェーブコーヒーは、消費者教育、カフェ文化の変革、持続可能な農業の推進、グローバルなコーヒー文化の拡大に貢献し、今後も進化を続けることでしょう。コーヒー愛好家にとって、サードウェーブコーヒーは、品質と体験を重視する新しいスタンダードを提供し、コーヒーの未来を形作る重要な要素となっています。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析するコーヒーの本。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎を解き明かす一冊の必読本。
カップ一杯のコーヒーの中には、芳醇なロマンに満ちた「物語」の数々が溶け込んでいます。一杯のコーヒーに潜んだその歴史を語ってくれるコーヒーの本。
コーヒーの焙煎は名人上手の専売特許ではなく、職人的なカンの世界などでもない。理詰めの数学であり論理学の世界なのである。
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