【科学で解説】コーヒーの苦み成分には何がある？苦い理由と美味しさの正体

「このコーヒー、苦いですね」
カフェをしていると、
とてもよく聞く言葉です。

一方で、
「この苦みが好き」という方もいます。

では、
コーヒーの苦みは何から生まれているのか？
ただ苦いだけなのか、
それとも意味のある味なのか。

今回は、
コーヒーの苦み成分を科学的に分解しながら、
Beans Base的な“苦みとの付き合い方”を解説します。

結論｜コーヒーの苦みは一つの成分ではない

最初に結論です。

コーヒーの苦みは、
複数の成分が重なって生まれる味です。

• 焙煎
• 抽出
• 成分変化

この三つが重なった結果が、
私たちが感じる「苦み」です。

コーヒーの主な苦み成分

① カフェイン

もっとも有名な苦み成分です。

• 覚醒作用
• 軽い刺激
• 舌の奥で感じる苦み

ただし、
カフェインだけが
「苦さの正体」ではありません。

② クロロゲン酸（焙煎で変化する成分）

生豆に多く含まれる
ポリフェノールの一種。

焙煎によって分解され、
キナ酸やカフェ酸に変化します。

この変化が、
コーヒー特有の苦みとコクを生みます。

③ フェニルインダン（深煎り特有の苦み）

深煎りで多く生成される成分。

• 強い苦み
• 重たいコク
• ビターチョコのような印象

エスプレッソや
深煎りが好きな人が
好む苦みの正体です。

④ メラノイジン（焙煎の香ばしさ）

焙煎中の
メイラード反応によって生まれる物質。

• 香ばしさ
• コク
• 余韻

直接的な苦みというより、
苦みを支える土台になります。

なぜ焙煎が深いほど苦く感じるのか

焙煎が深くなるほど、

• 酸味成分が分解される
• 苦み成分が増える
• 香ばしさが強まる

その結果、
苦みが前に出て感じられるようになります。

抽出でも苦みは変わる

苦みは、
焙煎だけでなく
抽出でも大きく変わります。

• 抽出時間が長い
• 挽き目が細かい
• 湯温が高い

これらはすべて、
苦み成分を多く引き出します。

「嫌な苦み」と「心地いい苦み」の違い

ここが一番大切なポイントです。

嫌な苦み

• 雑味
• 焦げ
• 渋み

→ 抽出過多・劣化が原因

心地いい苦み

• チョコ
• カカオ
• ナッツ

→ 焙煎と抽出のバランス

Beans Baseでは、
後味が残りすぎない苦みを大切にしています。

苦みが苦手な人へのアドバイス

• 中煎り〜中深煎りを選ぶ
• 湯温を少し下げる
• 抽出時間を短くする

これだけで、
苦みの印象は大きく変わります。

自宅で苦みをコントロールする道具

苦みは、
道具でコントロールできます。

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• デジタルスケール
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参考になるブログ・解説記事

• コーヒー成分を解説する専門ブログ
• 焙煎理論を扱うロースター記事
• 海外論文の要約記事

※「coffee bitterness compounds」「phenylindanes coffee」で
詳しい資料が見つかります。

Beans Base店主としての考え

苦みは、
コーヒーの欠点ではありません。

苦みをどう扱うかが、
お店や人の個性になります。

Beans Baseが掲げている
「酸っぱいコーヒーが苦手な店主のコーヒー」
というコンセプトも、
苦みとの向き合い方から生まれています。

まとめ｜コーヒーの苦みは“設計できる味”

• 苦みは複数の成分の集合体
• 焙煎と抽出で変わる
• 嫌な苦みと良い苦みは別

コーヒーの苦みを知ると、
「苦い＝失敗」ではなくなります。

それは、
設計された味です。