こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
コーヒー豆には様々な種類があり、それぞれの産地や品種によって味や香りに大きな違いがあります。ここでは、代表的なコーヒー豆について、その特徴と魅力を詳しく説明します。
1. アラビカ種とロブスタ種
アラビカ種
アラビカ種は、コーヒー豆の中で最も広く栽培されている種類で、全世界のコーヒー生産量の約70%を占めています。風味が豊かで、酸味や甘み、フルーティな香りが特徴です。高地での栽培が多く、気候や土壌の影響を強く受けるため、産地ごとに異なる風味が楽しめます。
ロブスタ種
ロブスタ種は、アラビカ種に比べて栽培が容易で、低地でも育つため、生産コストが低いです。苦味が強く、カフェイン含有量も高いため、主にエスプレッソブレンドやインスタントコーヒーに使用されます。風味はアラ
1. コーヒー豆の主要品種
アラビカ種
アラビカ種は、コーヒーの中でも特に品質が高く評価されています。香り豊かで、酸味や甘み、フルーティな風味が特徴です。以下に、代表的なアラビカ種のコーヒー豆を紹介します。
- エチオピア産コーヒー
- 特徴: エチオピアはコーヒーの発祥地とされ、多様な品種が存在します。一般的に、エチオピア産コーヒーは華やかなフローラルノートやシトラスのような酸味があり、非常に複雑な風味を持つことが多いです。
- 代表的な地域: シダモ、イルガチェフェなど。
- コロンビア産コーヒー
- 特徴: コロンビアは安定した品質の高いコーヒーを生産することで知られています。バランスの取れた酸味と甘み、ナッツやキャラメルのような風味が特徴です。
- 代表的な地域: アンティオキア、ナリーニョなど。
- ブラジル産コーヒー
- 特徴: 世界最大のコーヒー生産国であり、広範囲にわたる生産地を持っています。チョコレートやナッツのような風味、低い酸味、滑らかな口当たりが特徴です。
- 代表的な地域: サントス、ミナスジェライスなど。
- ケニア産コーヒー
- 特徴: 明るい酸味としっかりとしたコク、ベリーやフルーツのような甘みとスパイシーさが特徴です。ケニア産のコーヒーは、風味の強さから多くのコーヒー愛好家に好まれています。
- 代表的な地域: キリニャガ、ニエリなど。
ロブスタ種
ロブスタ種はアラビカ種よりも栽培が容易で、低地でも育ちます。苦味が強く、カフェイン含有量が高いため、エスプレッソブレンドやインスタントコーヒーに使用されることが多いです。
- ベトナム産コーヒー
- 特徴: ベトナムはロブスタ種の主要生産国で、コクがあり、強い苦味が特徴です。カフェイン含有量が高く、深煎りに適しています。
- 代表的な地域: 中部高原（ダクラク省など）。
2. コーヒー豆の風味に影響を与える要因
産地の気候と地形
コーヒーの風味は、産地の気候や地形、標高に大きく影響されます。高地で育つコーヒーは、昼夜の温度差が大きく、ゆっくりと熟成するため、風味が豊かになります。一方、低地で育つコーヒーは成長が早く、比較的シンプルな風味になることが多いです。
加工方法
コーヒー豆の加工方法（ウォッシュド、ナチュラル、ハニープロセスなど）も風味に影響します。
- ウォッシュド（湿式）
- 特徴: フルーティでクリーンな風味が特徴。酸味が際立ち、バランスの取れた味わいになります。
- ナチュラル（乾式）
- 特徴: フルボディで、甘みが強く、フルーティな風味が特徴。独特の複雑さが感じられます。
- ハニープロセス
- 特徴: ウォッシュドとナチュラルの中間的な風味。甘みとコクがあり、バランスの取れた味わいになります。
3. コーヒー豆の選び方
焙煎度合い
コーヒー豆の焙煎度合いは、風味や香りに大きな影響を与えます。主な焙煎度合いとその特徴を以下に示します。
- ライトロースト
- 特徴: 酸味が強く、フルーティで明るい風味。コーヒーの原産地の特徴がよく表れます。
- ミディアムロースト
- 特徴: 酸味と苦味のバランスが取れており、ナッツやキャラメルのような風味が楽しめます。
- ダークロースト
- 特徴: 強い苦味とスモーキーな風味。チョコレートやスパイスのような複雑な味わいが特徴です。
挽き方
コーヒーの挽き方も風味に影響を与えます。抽出方法に応じた適切な挽き方を選ぶことが重要です。
- 粗挽き
- 使用方法: フレンチプレス、コールドブリュー。
- 特徴: 滑らかで軽い風味。
- 中挽き
- 使用方法: ドリップコーヒー、サイフォン。
- 特徴: バランスの取れた風味。
- 細挽き
- 使用方法: エスプレッソ、モカポット。
- 特徴: 濃厚でコクのある風味。
4. コーヒー豆の保管方法
コーヒー豆は鮮度が重要です。適切に保管することで風味を長持ちさせることができます。
- 密閉容器
- 特徴: 空気に触れないように密閉し、酸化を防ぎます。ガラスやステンレス製の容器が適しています。
- 冷暗所
- 特徴: 直射日光や高温多湿を避け、冷暗所で保管します。冷蔵庫や冷凍庫に保管する場合は、結露を防ぐためにしっかりと密閉することが重要です。
5. コーヒーのテイスティング（カッピング）
好みのコーヒー豆を見つけるためには、様々なコーヒーを試して比較することが大切です。テイスティング（カッピング）を行うことで、風味の違いを明確に理解できます。
- 準備
- コーヒー豆: 数種類のコーヒー豆を用意します。
- グラインダー: 同じ挽き具合にするために、同じグラインダーを使用します。
- 抽出
- お湯: 同じ温度のお湯を使用します（約93℃が適切）。
- 抽出時間: 同じ抽出時間に統一します。
- テイスティング
- 香り: 挽きたての豆の香り、抽出後の香りを確認します。
- 風味: 一口ずつ飲み、酸味、甘み、苦味、コク、アフターテイストを評価します。
まとめ
コーヒー豆の選び方や好みのコーヒー豆を見つける方法は、多岐にわたります。アラビカ種やロブスタ種の特徴、代表的な産地ごとの風味、加工方法、焙煎度合い、挽き方、保管方法など、様々な要因が風味に影響を与えます。多くのコーヒーを試し、自分の好みを見つけるためには、テイスティングを通じて風味の違いを感じることが重要です。これらの知識を活用して、自分にぴったりのコーヒー豆を見つけてください。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
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