こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
コーヒーの焙煎度合いとは
コーヒーの焙煎度合いは、コーヒー豆が焙煎される過程での焼き加減を指します。焙煎度合いはコーヒーの風味、香り、酸味、苦味などに大きな影響を与えるため、消費者の好みに応じて選ばれる重要な要素です。焙煎度合いは一般的に浅煎りから深煎りまでの範囲で分類され、各段階で異なる特徴が現れます。
焙煎度合いの分類
焙煎度合いは、以下のように大まかに分類されます：
- ライトロースト（浅煎り）
- ミディアムロースト（中煎り）
- ダークロースト（深煎り）
それぞれの焙煎度合いについて詳しく説明します。
1. ライトロースト（浅煎り）
特徴
- 色: 淡い茶色。
- 風味: 豆本来の風味が強く、フルーティーで酸味が豊か。
- 香り: 華やかでフローラルな香り。
- ボディ: 軽め。
具体的な焙煎段階
- シナモンロースト: 最も浅い焙煎。豆の色はシナモン色に近く、酸味が非常に強い。
- ニュイングランドロースト: シナモンローストよりやや濃い色合い。酸味が引き立ち、甘みがわずかに感じられる。
利用例
浅煎りは、スペシャルティコーヒーで特に好まれます。産地や品種ごとの独自の風味を楽しむことができ、シングルオリジンコーヒーに適しています。また、ドリップやハンドドリップでの抽出に向いています。
2. ミディアムロースト（中煎り）
特徴
- 色: 中程度の茶色。
- 風味: 酸味と苦味のバランスが良く、甘みも感じられる。
- 香り: カラメルやナッツのような香ばしい香り。
- ボディ: 中程度。
具体的な焙煎段階
- アメリカンロースト: 軽めの中煎り。酸味がやや強く、風味がバランスよく出る。
- シティロースト: 中程度の中煎り。甘みと酸味、苦味のバランスが非常に良い。
- フルシティロースト: 中深煎りに近い。酸味が弱まり、甘みと苦味が増す。
利用例
中煎りは、バランスの取れた風味が求められるブレンドコーヒーや、ドリップコーヒーに最適です。また、エスプレッソ用としても使用されることがあります。ミルクや砂糖を加えても風味が失われにくいのも特徴です。
3. ダークロースト（深煎り）
特徴
- 色: 濃い茶色から黒色。
- 風味: 苦味が強く、カラメルやチョコレートの風味が顕著。酸味はほとんど感じられない。
- 香り: スモーキーでカラメルのような香り。
- ボディ: 重め。
具体的な焙煎段階
- フレンチロースト: 深煎り。苦味が強く、酸味はほとんどない。オイルが表面ににじみ出ることが多い。
- イタリアンロースト: 最も深い焙煎の一つ。非常に強い苦味とスモーキーな風味が特徴。エスプレッソに最適。
利用例
深煎りは、エスプレッソやフレンチプレスでの抽出に適しています。また、カフェオレやカプチーノなど、ミルクを加えるコーヒードリンクに最適です。深煎りのコーヒーは、濃厚な風味と重厚感があり、砂糖を加えても風味が失われにくいです。
焙煎の科学
焙煎は単なる加熱プロセスではなく、化学反応が複雑に絡み合う過程です。以下の主な化学反応が焙煎中に起こります：
1. メイラード反応
メイラード反応は、アミノ酸と還元糖が反応して褐色化する過程です。これは、コーヒーの風味と香りの形成に大きく寄与します。この反応は、豆の内部で進行し、複雑なフレーバー化合物を生成します。
2. カラメル化
カラメル化は、糖分が高温で分解されて褐色化する反応です。これにより、カラメルやトフィーのような甘い風味が生まれます。カラメル化は、焙煎が進むにつれて顕著になります。
3. クラッキング
焙煎中に豆の内部で水分と二酸化炭素が膨張し、豆が割れる現象がクラッキングです。最初のクラッキングは約196℃で起こり、二回目のクラッキングは約224℃で発生します。これにより、豆の内部構造が変化し、風味が変わります。
焙煎のプロセス
焙煎は、以下のステップで行われます：
- 準備: 生豆を選別し、異物を取り除きます。
- 予熱: 焙煎機を適切な温度に予熱します。
- 加熱: 生豆を焙煎機に投入し、加熱を開始します。温度と時間を慎重に管理します。
- 乾燥段階: 初期段階で豆の水分を蒸発させます。
- 褐変段階: メイラード反応が始まり、豆の色が変わります。
- クラッキング: 豆が膨張し、クラッキングが起こります。
- 冷却: 焙煎が完了したら、豆を急速に冷却し、焙煎を止めます。
焙煎後の取り扱い
焙煎後のコーヒー豆は、新鮮な状態で保存することが重要です。以下のポイントに注意します：
- 密閉容器: 酸化を防ぐために、密閉容器に保存します。
- 暗所保存: 直射日光を避け、涼しく暗い場所で保存します。
- 適量購入: 焙煎後の豆は新鮮なうちに使用するのがベストです。必要な量だけを購入し、短期間で使い切ることを心がけます。
焙煎の技術と芸術
焙煎は科学であると同時に芸術でもあります。焙煎士（ロースター）は、豆の種類や産地、加工方法に応じて最適な焙煎プロファイルを作成し、風味を最大限に引き出す技術を持っています。経験と知識を駆使して、微妙な温度変化や時間管理を行うことで、ユニークな風味を創り出します。
まとめ
コーヒーの焙煎度合いは、コーヒーの風味を決定づける重要な要素です。浅煎り、中煎り、深煎りの各段階にはそれぞれ異なる特徴があり、消費者の好みに応じて選ばれます。焙煎の科学と技術を理解し、適切な保存方法を実践することで、最高の一杯を楽しむことができます。焙煎士の技術と芸術性が結集したコーヒーは、一杯の中に豊かな風味と香りをもたらしてくれることでしょう。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
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