こんにちは！Beans Baseの赤沢です。最近、僕のカフェに「カフェをオープンしたいんです！」とお問い合わせいただくことがある。5年前は僕も同じことを思って様々な喫茶店のマスターに同じことを喋って周っていたっけ…。「カフェをオープンしたい！」という気持ちは素晴らしいですが、素晴らしくない点もあって。それは、行動力に欠けるということです。とりあえず行動に移したら、今よりもカフェを起業するための一歩に踏み出しているのです。行動の一種に他人（ほかの喫茶店の人）へ自分の思いを伝えるのは素晴らしいですが、それだけでは足りない。初手の行動はカフェの主役コーヒーを知るということです。コーヒーを知るにはどうしたらいいのか。こう、考えると道筋が見えてきますね。コーヒーを知るにはカフェで働いてみるか、独学でコーヒーを学んでいくということです。
このブログ カテゴリー：独学のコーヒー では、独学でカフェをオープンするためのコーヒーの知識を網羅的に公開します。
実は、Beans Baseの店主 赤沢 はコーヒーについての理解や知識のほとんどを独学で補っています。正直、怒られながら、揶揄されながら他店で雑務をこなしながらコーヒーを学ぶことに時間の消耗が激しいと思っていたからです。（時間の無駄と思ってた。）コーヒーのことだけを知りたいのにレジ打ちの仕事を覚えさせられたり、仕事仲間との「あいつが好き、あいつが嫌い」論争に巻き込まれるのが時間を効率よく使っているとは思えなかった。しかしながら、今となってはレジ打ちの仕事が、接客の方法を知る機会になるし、仕事仲間との無駄話がカフェ起業のためのキッカケになることもあることに気づいています。それでも、独学にこだわったのは、自分が未熟だったこともあり、またカフェ起業のための最短ルートを見つけたかったためです。どうか、このブログを見てカフェ起業のためのコーヒーの知識を基本から応用まで身に着けていただけることを期待しています。
コーヒーの知識を身に着ける最短の方法は実践してみることです。コーヒーを淹れる作業を。コーヒー機材を全て揃えて、それで適当にコーヒーを淹れてみる。そうすると、なんと不味いコーヒーが完成します。しかしながら、ここで「なぜ、こんな不味いコーヒーが出来上がってしまったのか？」と自分に問いてみましょう。そうすると自分の知らない知識、わからないコーヒーへの知識がはっきり見えてきます。この繰り返しをすれば、おいしいコーヒーに最短で行きつくはずです。また、自然とコーヒーへの理解、知識を深めることが出来ます。
コーヒーのフレーバーの表現方法は、コーヒー愛好家やプロフェッショナルが使用する共通の言語とツールによって体系化されています。これにより、コーヒーの微細な違いを理解し、共有することができます。以下に、コーヒーのフレーバーの表現方法について詳しく説明します。
1. コーヒーのフレーバーホイール
コーヒーのフレーバーホイールは、コーヒーの風味を分類し、視覚的に示すためのツールです。フレーバーホイールは、SCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）によって開発され、コーヒーテイスティングの際に広く使用されています。ホイールは中心から外側に向かって、一般的なカテゴリ（例：フローラル、フルーティ）から、より具体的なフレーバーノート（例：ジャスミン、ブルーベリー）へと細分化されています。
フレーバーホイールの使用方法
- 中心部：基本的なフレーバーカテゴリ（例：酸味、甘味、苦味）。
- 中間層：やや具体的なフレーバー（例：シトラス、ナッツ）。
- 外縁部：最も具体的なフレーバーノート（例：レモン、ヘーゼルナッツ）。
コーヒーテイスティングを行う際、まずは中心部のカテゴリから始め、徐々に外側に進むことで、具体的なフレーバーノートを特定します。
2. フレーバーノートの表現
コーヒーのフレーバーノートを表現する際には、以下のようなカテゴリがよく使われます。
- フルーティ：ベリー系、シトラス系、トロピカルフルーツ
- フローラル：ジャスミン、ラベンダー、ローズ
- スパイシー：シナモン、ナツメグ、クローブ
- ナッティ：アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ
- チョコレート：ミルクチョコレート、ダークチョコレート、カカオニブ
- キャラメル：バタースコッチ、トフィー、バニラ
- アーシー：土、ピートモス、ハーブ
これらのフレーバーノートは、コーヒー豆の品種、栽培地域、加工方法、焙煎プロファイルなど、さまざまな要因によって影響を受けます。
3. テイスティングプロセス
コーヒーのフレーバーを評価するための標準的なプロセスには、以下のステップが含まれます。
1. 焙煎
コーヒー豆の焙煎は、フレーバープロファイルに大きな影響を与えます。浅煎りは酸味やフルーティなフレーバーを強調し、深煎りは苦味やチョコレート系のフレーバーを引き出します。
2. グラインド
コーヒー豆を適切な粗さに挽くことで、抽出時にバランスの取れた風味が得られます。粗さは抽出方法によって異なり、エスプレッソには細かい挽き、フレンチプレスには粗い挽きが適しています。
3. 抽出
抽出方法（例：ドリップ、エスプレッソ、フレンチプレス）は、コーヒーの風味に直接影響を与えます。それぞれの方法が異なるフレーバーノートを強調します。
4. アロマ
コーヒーの香りを評価します。カップに注いだ後、まず香りを嗅ぎ、アロマプロファイルを記録します。
5. テイスティング
コーヒーを口に含み、舌全体に行き渡らせて風味を評価します。このとき、酸味、甘味、苦味、コクなどの要素を分析します。
6. アフターテイスト
コーヒーを飲み込んだ後の余韻を評価します。アフターテイストが長く続くか、どのようなフレーバーノートが残るかに注目します。
4. コーヒーテイスティングの用語
- アシディティ（酸味）：明るく鋭いフレーバー。柑橘系の酸味やベリーの酸味など。
- ボディ（コク）：口当たりの重さ。軽い、ミディアム、フルボディなど。
- クリーン：フレーバーが明瞭で、他の不快な要素がない状態。
- バランス：フレーバーの調和具合。酸味、甘味、苦味が均等に感じられるかどうか。
- アフターテイスト：飲み込んだ後に残る風味。
5. フレーバープロファイルの記録
コーヒーテイスティングの結果を記録するために、テイスティングノートを使用します。テイスティングノートには以下の情報が含まれます。
- コーヒーの基本情報：品種、産地、焙煎度、加工方法
- アロマ：香りの評価
- フレーバー：風味の詳細
- アシディティ：酸味の評価
- ボディ：コクの評価
- バランス：全体的な調和
- アフターテイスト：余韻の評価
- 総合評価：全体的な印象や得点
6. フレーバーに影響を与える要因
品種
コーヒーの品種（例：アラビカ、ロブスタ）は、フレーバープロファイルに大きな影響を与えます。アラビカは多様な風味と高い酸味を持ち、ロブスタは苦味と重いボディが特徴です。
栽培地域
コーヒーの栽培地域（例：エチオピア、コロンビア、ブラジル）は、土壌、気候、高度などの要因によって風味が異なります。エチオピア産はフローラルでフルーティなフレーバーが多く、コロンビア産はバランスの取れた風味が特徴です。
加工方法
コーヒーチェリーの加工方法（例：ウォッシュド、ナチュラル）は、フレーバープロファイルに影響を与えます。ウォッシュドはクリーンで明るいフレーバー、ナチュラルはフルーティで甘味が強いフレーバーを生み出します。
焙煎プロファイル
焙煎度合い（例：ライトロースト、ミディアムロースト、ダークロースト）は、コーヒーのフレーバーノートを強調します。ライトローストは酸味とフルーティな風味を引き出し、ダークローストは苦味とチョコレート系のフレーバーを強調します。
7. フレーバーのトレーニング
コーヒーのフレーバーを識別し表現する能力は、トレーニングによって向上します。以下の方法でフレーバートレーニングを行います。
カッピング
カッピングは、コーヒーの品質評価とフレーバーの識別に使用される標準的な方法です。複数のコーヒーサンプルを同時にテイスティングし、フレーバーノートを比較します。
アロマキット
アロマキットは、さまざまな香りのサンプルが含まれており、フレーバーノートの識別能力を高めるために使用されます。ジャスミン、ベリー、チョコレートなどの香りを学びます。
訓練用ノート
訓練用ノートを使って、定期的にテイスティング結果を記録します。これにより、フレーバーの識別能力と表現力が向上します。
8. 文化とフレーバー
コーヒーのフレーバー表現は、文化的な背景によっても影響を受けます。異なる文化圏では、好まれるフレーバーノートや評価基準が異なることがあります。
日本
日本では、酸味が控えめで甘味が強いコーヒーが好まれることが多く、浅煎りのコーヒーが人気です。
イタリア
イタリアでは、エスプレッソ文化が根強く、ダークローストのコーヒーが主流です。苦味とコクが重視されます。
アメリカ
アメリカでは、多様なフレーバープロファイルが好まれ、特にシングルオリジンのコーヒーが人気です。酸味やフルーティな風味が評価されます。
まとめ
コーヒーのフレーバーの表現方法は、フレーバーホイール、テイスティングプロセス、フレーバーノートの記録、トレーニングなど、多岐にわたる要素から成り立っています。これにより、コーヒーの微細な風味を理解し、共有することが可能になります。コーヒーのフレーバーを深く理解することで、より豊かなコーヒー体験を楽しむことができます。
参考文献・リンク
- 全日本コーヒー協会
- 全日本コーヒー公正取引協議会
- AGF株式会社
- コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
- 田口護の珈琲大全
- 珈琲の世界史 (講談社現代新書)
- コーヒー おいしさの方程式
- 珈琲焙煎の書
- 極める 愉しむ 珈琲事典
コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)
自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析するコーヒーの本。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎を解き明かす一冊の必読本。
カップ一杯のコーヒーの中には、芳醇なロマンに満ちた「物語」の数々が溶け込んでいます。一杯のコーヒーに潜んだその歴史を語ってくれるコーヒーの本。
コーヒーの焙煎は名人上手の専売特許ではなく、職人的なカンの世界などでもない。理詰めの数学であり論理学の世界なのである。
自家焙煎の第一人者「カフェ・バッハ」の田口護氏と、人気サイト「百珈苑」主宰者で科学者の旦部幸博氏がタッグを組んだ最強のコーヒー理論&実践書
珈琲好きなら、毎日のカフェタイムがもっと楽しくなる、珈琲初心者さんなら、珈琲にチャレンジしてみたくなる、とっておきの情報が満載の1冊です。